Bullabessa

Bullabessa marsellesa

La bullabessa és una sopa de peix típica de Marsella. Al principi era un plat de pescadors, fet amb les peces que no podien vendre. Amb els anys la recepta s'ha anat refinant, però la base continua sent la mateixa: peix de roca, un brou concentrat, safrà, patates i rouille.

En català se'n diu bullabessa —així ho recull el TERMCAT— i el nom ve de fer bullir el brou i abaixar després el foc. He partit d'aquesta recepta de Directo al Paladar, però he preferit acostar-la a la versió clàssica de Marsella. Per això no hi he posat els musclos ni els llagostins i hi he afegit les patates i la rouille.

Imatge: Bouillabaisse de chez Fonfon dans un restaurant du Vieux-Port (Marseille) en novembre 2022, de Benoît Prieur, via Wikimedia Commons, CC0 1.0.

Segons l'Oficina de Turisme de Marsella, la bullabessa ha de portar almenys quatre menes de peix. Podem combinar cap-roig o escórpora, rap, congre, aranya, lluerna o garneu i gall de Sant Pere, segons el que trobem a la peixateria. El més important és que el peix sigui fresc.

Ingredients per a 6 persones:

Per al brou i el peix

• 2 kg de peix variat, de quatre menes com a mínim, entre cap-roig o escórpora, rap, congre, aranya, lluerna o garneu i gall de Sant Pere
• 750 g de peix petit de roca o morralla per fer el brou
• els caps i les espines dels peixos grossos
• 800 g de patates de carn ferma
• 2 cebes
• 1 porro
• 4 tomàquets madurs
• 5 grans d'all
• 1 tros de fonoll fresc o 2 branques de fonoll sec
• 1 fulla de llorer
• 2 branques de farigola
• 2 o 3 branques de julivert
• una tira de pell de taronja, sense gaire part blanca
• uns bons brins de safrà
• 150 ml d'oli d'oliva verge extra
• uns 2,5 l d'aigua
• sal i pebre negre

Per a la rouille i els crostons

• 1 rovell d'ou, a temperatura ambient
• 2 grans d'all
• 1 bitxo petit o un pessic de caiena
• uns brins de safrà
• 1 tros de patata cuita de la mateixa cassola, d'uns 60 g
• 150-200 ml d'oli d'oliva verge extra
• sal
• 1 barra de pa del dia abans

Preparació:

1. Demanem a la peixateria que escati i netegi el peix, però que ens guardi els caps i les espines. Separem la morralla i el peix petit dels trossos que servirem al plat. Tallem els peixos grossos en porcions.
2. En una cassola ampla escalfem la meitat de l'oli. Hi sofregim les cebes, el porro i tres grans d'all, tot tallat petit. Quan comenci a agafar color, hi afegim els tomàquets trossejats i ho deixem coure uns deu minuts.
3. Hi posem la morralla, els caps i les espines. Ho sofregim a foc viu uns quinze minuts, remenant i aixafant el peix amb la cullera perquè deixi anar el suc.
4. Cobrim amb uns 2,5 litres d'aigua bullent i hi afegim el fonoll, el llorer, la farigola, el julivert i la pell de taronja. Ho fem bullir entre quaranta-cinc minuts i una hora. Passem el brou pel passapurés i després pel colador xinès, prement bé per aprofitar-lo al màxim.
5. Tornem el brou colat a la cassola. Hi posem les patates pelades i tallades a rodanxes gruixudes, el safrà, sal i pebre. Les deixem coure uns deu minuts, fins que comencin a estovar-se però encara els falti una mica.
6. Afegim primer els peixos més ferms —congre, rap, cap-roig—, fem arrencar el bull i abaixem el foc. Al cap de cinc minuts hi incorporem els més delicats —gall de Sant Pere, aranya o lluerna— i els coem cinc o sis minuts més. El temps dependrà del gruix de les peces; cal vigilar de no coure massa el peix.
7. Mentrestant fem la rouille. Piquem al morter els dos alls amb sal, el bitxo, el safrà i el tros de patata cuita. Hi incorporem el rovell i hi anem afegint l'oli a raig molt fi, remenant com si féssim un allioli, fins que quedi espessa i de color rogenc. Si queda massa densa, l'allarguem amb una cullerada del brou calent.
8. Tallem el pa a llesques, el torrem i el freguem amb mig gra d'all.
9. Retirem amb cura el peix i les patates i els posem en una plata calenta. Portem a taula el brou en una sopera, els crostons i la rouille. Tradicionalment se serveix primer el brou damunt del pa amb una mica de salsa i, després, el peix amb les patates.

Quatre apunts abans d'encendre el foc

• El peix mana. La composició depèn de la pesca i del mercat. Cal combinar espècies que donin gust al brou amb d'altres que aguantin senceres.
• La rouille també té variants. La recepta de Larousse l'espesseix amb molla de pa remullada; altres versions fan servir patata, com aquesta. Totes dues funcionen.
• Els crustacis no són obligatoris. La tradició marsellesa admet cigala de mar o llagosta en versions més festives, però la base del plat és el peix.
• Es pot escurçar la feina, però es nota. Un bon brou de peix comprat permet fer una versió ràpida; per a la clàssica, en canvi, el brou fet amb morralla, caps i espines és mitja recepta.

Bullabessa o suquet de peix?

Tots dos plats venen de la cuina dels pescadors i aprofiten peixos poc comercials, però es preparen i se serveixen de manera diferent. El suquet català és un guisat amb menys suc, normalment lligat amb una picada; la bullabessa és alhora sopa i plat de peix, amb la rouille servida a banda.

	Bullabessa	Suquet de peix
Origen	Marsella i la Provença	litoral català
Peix	barreja de diverses espècies; la versió marsellesa en demana almenys quatre	pot combinar peixos o fer-se amb una sola espècie
Suc	brou abundant, colat i concentrat	salsa més curta, de guisat
Acabat	safrà, fonoll i rouille amb crostons	sofregit i picada d'all, pa, ametlles o avellanes i julivert
Servei	tradicionalment, primer el brou i després el peix amb les patates	tot junt, directament a la cassola

En resum, la bullabessa se serveix en dos temps i el suquet arriba a taula tot junt. Aquest suquet de pescadors de Cuines en mostra una versió senzilla, amb picada i cocció conjunta.

És una recepta una mica llarga perquè cal preparar el brou, però no és complicada. Amb bon peix, un brou concentrat i la rouille feta al moment queda un plat complet per a un dinar de colla.