Biftekia (hamburgueses gregues)

Hi ha plats que entren sols al repertori de casa només de llegir-los. Aquest ha estat el cas dels biftekia, unes hamburgueses gregues que tenen tot allò que convé a un sopar de divendres: són fàcils, no demanen gaire cerimònia i deixen la cuina amb aquella olor d’herbes bones que fa venir gana encara que un arribi cansat.

La gràcia és que no són ben bé hamburgueses “de les de sempre”. Aquí la carn queda més flonja, més aromàtica i amb un punt fresc molt agradable gràcies a la menta i el julivert. A més, porten un petit truc que ens ha agradat especialment: una mica d’aigua amb gas per amorosir la barreja. No és cap cosa de l’altre món, però fa feina.

A casa les hem imaginat dins d’un pa de pita o un pa de naan, amb una amanida al costat o amb unes patates al forn si volem fer festa grossa. Però també van perfectes tal qual, acabades de fer i menjades amb les mans mentre algú para taula i algú altre pregunta si en queden més. Molt fàcils i llamineres per repetir.

Biftekia gregues amb amanida de iogurt i tomàquet.
Autora: Amymoni Skeibrok, obra pròpia, 22 de maig de 2011.
Font: Wikimedia Commons, fitxer “Biftekia.jpg” .
Llicència: CC BY-SA 3.0 .

Ingredients:

• 500 g de carn picada de vedella
• 1 ceba ratllada o picada ben petita
• 1 pastanaga ratllada
• 30 g de farina de galeta
• 60 ml d’aigua amb gas
• 2 cullerades de vinagre de poma
• 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra
• 1 culleradeta de menta fresca picada
• 1 culleradeta de julivert fresc picat
• sal
• pebre negre

Preparació:

1. En un bol gros barregem la carn picada amb la ceba, la pastanaga, el pa ratllat, la menta i el julivert.
2. Hi afegim l’aigua amb gas, el vinagre de poma i l’oli d’oliva. Salem i empebrem al gust.
3. Ho pastem bé durant tres o quatre minuts, fins que la barreja quedi homogènia i una mica esponjosa.
4. Tapem el bol i el deixem reposar a la nevera no com a mínim tres hores. Aquí hi ha part de la gràcia del plat, així que millor no fer curt.
5. Quan sigui l’hora de cuinar, formem peces ovalades o una mica allargades. Les pintem lleugerament amb oli i, si ens hi volem lluir, hi podem marcar unes ratlles suaus amb una forquilla.
6. Les coem en una planxa ben calenta o bé al forn prèviament escalfat a 200 graus. Els donem la volta només un cop i els deixem fins que quedin ben daurats per fora i cuits per dins.

Nosaltres els hem trobat especialment bons amb pa de naan, amanida de tomàquet i salsa tzatziki al costat.

Som-hi, que per fer un bon sopar no cal pas complicar-se gaire.

Bambalouni

El bambalouni és una mena de bunyol tunisià gros, tendre i fregit. Porta farina, oli i molt d'amor al coure'l. Es menja calent, ensucrat, i fa olor de berenar de carrer, de vacances i de dits lleugerament enganxosos. Vaja, parent proper dels "xurros". No és una recepta per fer cada dia, però sí per un diumenge mandrós, una tarda amb criatures o un dia que demani una mica de festa sense haver d’encendre el forn. En F ha rematat el sopar amb aquesta meravella.

Ingredients:

• 500 g de farina de força
• 300 ml d’aigua tèbia, aproximadament
• 10 g de llevat fresc o 4 g de llevat sec de forner
• 1 culleradeta de sucre
• 1 culleradeta de sal
• 1 cullerada d’oli d’oliva suau o de gira-sol
• oli abundant per fregir
• sucre per arrebossar

Imatge: Bambalouni, per Ali bannour, llicència CC BY-SA 4.0.

Preparació:

1. Desfem el llevat i el sucre en una part de l’aigua tèbia i ho deixem reposar cinc minuts.
2. En un bol gros posem la farina i la sal. Hi afegim el llevat desfet, l’oli i la resta d’aigua de mica en mica.
3. Pastem fins a tenir una massa enganxosa però elàstica. No cal que sigui una bola perfecta; aquí la gràcia és una massa hidratada i viva.
4. Tapem el bol i deixem llevar una hora i mitja, o fins que dobli el volum.
5. Amb les mans untades d’oli, agafem porcions de massa i els fem un forat al mig, com si fossin rosquilles irregulars.
6. Les fregim en oli calent, però no fumejant, fins que quedin daurades per tots dos costats.
7. Les deixem escórrer sobre paper de cuina i, encara calentes, les passem per sucre.

El millor moment per menjar-les és aquell en què encara cremen una mica i algú diu “espera, espera”, però ja n’ha mossegat mitja.

Shakshouka

La shakshouka és una recepta de les que salven un sopar amb quatre coses que gairebé sempre ronden per la cuina: tomàquets, pebrots, ous i espècies. És bona per esmorzar tard, per dinar improvisat o per sopar de mandra digna. I, sobretot, demana pa. Molt pa.

Ingredients:

• 4 ous
• 1 ceba grossa
• 1 pebrot vermell
• 1 pebrot verd
• 3 grans d’all
• 700 g de tomàquet triturat o tomàquet madur ratllat
• 1 culleradeta de comí mòlt
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• un pessic de pebre vermell picant o harissa
• oli d’oliva verge extra
• sal i pebre negre
• julivert o coriandre fresc

Imatge: Shakshuka1.jpg, per Joe Mahoney, llicència CC BY 2.0.

Preparació:

1. Tallem la ceba i els pebrots a tires o a daus, segons la paciència del dia.
2. En una paella ampla, amb un bon raig d’oli, sofregim la ceba uns minuts.
3. Hi afegim els pebrots i deixem que s’estovin sense pressa.
4. Incorporem els alls picats, el comí, el pebre vermell i el punt picant. Remenem bé.
5. Afegim el tomàquet, salpebrem i ho deixem coure uns 20 minuts, fins que la salsa espesseixi i faci bona cara.
6. Fem quatre clotets a la salsa i hi trenquem els ous.
7. Tapem la paella i deixem coure fins que les clares siguin fetes però els rovells encara facin goig.
8. Acabem amb julivert o coriandre picat per sobre.

A taula directament amb la paella, que és com fa més goig i embruta menys. Amb un bon pa al costat, poca cosa més cal.

Kamounia

Avui en F ens ha preparat un plat de cuina lenta, espècies i ganes de sucar-hi pa. El comí hi mana, i no pas de puntetes, ja que li dona caràcter a aquest guisat de forta arrel centre i nord africana, senzill però amb molta personalitat.

A casa l’hem fet només amb vedella, però si el fetge us fa el pes, podeu afegir-l'hi. Segur que queda encara millor, però ens hem "modernitzat", segurament per a mal.

Ingredients:

• 500 g de vedella per estofar, tallada a daus
• (opcional) 200 g de fetge de vedella o de xai, tallat petit
• 1 ceba grossa picada
• 3 grans d’all picats
• 2 cullerades de concentrat de tomàquet
• 1 cullerada generosa de comí mòlt
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• 1 punt de bitxo o harissa, si us agrada valent
• oli d’oliva
• sal i pebre negre
• aigua o brou suau
• julivert o coriandre fresc per acabar

Preparació:

1. En una cassola amb oli, enrossim la carn salpebrada fins que agafi color. La reservem.
2. Al mateix oli, sofregim la ceba amb els alls fins que quedi ben amorosa.
3. Afegim el concentrat de tomàquet, el pebre vermell, el bitxo o la harissa i el comí. Ho remenem un parell de minuts, que les espècies despertin.
4. Tornem la carn a la cassola, cobrim just amb aigua o brou i deixem fer xup-xup uns 45 minuts, fins que la vedella sigui tendra.
5. (opcional) Hi incorporem el fetge i ho deixem coure 10 minuts més. No cal passar-se, que el fetge es resseca de seguida.
6. Rectifiquem de sal i pebre, i acabem amb julivert o coriandre picat.

Imatge: Tunis Glaïa Djerba, per Rais67, domini públic.

Servida amb pa, cuscús o arròs blanc remata molt bé la feina.