Bullabessa

Bullabessa marsellesa

La bullabessa és una sopa de peix típica de Marsella. Al principi era un plat de pescadors, fet amb les peces que no podien vendre. Amb els anys la recepta s'ha anat refinant, però la base continua sent la mateixa: peix de roca, un brou concentrat, safrà, patates i rouille.

En català se'n diu bullabessa —així ho recull el TERMCAT— i el nom ve de fer bullir el brou i abaixar després el foc. He partit d'aquesta recepta de Directo al Paladar, però he preferit acostar-la a la versió clàssica de Marsella. Per això no hi he posat els musclos ni els llagostins i hi he afegit les patates i la rouille.

Imatge: Bouillabaisse de chez Fonfon dans un restaurant du Vieux-Port (Marseille) en novembre 2022, de Benoît Prieur, via Wikimedia Commons, CC0 1.0.

Segons l'Oficina de Turisme de Marsella, la bullabessa ha de portar almenys quatre menes de peix. Podem combinar cap-roig o escórpora, rap, congre, aranya, lluerna o garneu i gall de Sant Pere, segons el que trobem a la peixateria. El més important és que el peix sigui fresc.

Ingredients per a 6 persones:

Per al brou i el peix

• 2 kg de peix variat, de quatre menes com a mínim, entre cap-roig o escórpora, rap, congre, aranya, lluerna o garneu i gall de Sant Pere
• 750 g de peix petit de roca o morralla per fer el brou
• els caps i les espines dels peixos grossos
• 800 g de patates de carn ferma
• 2 cebes
• 1 porro
• 4 tomàquets madurs
• 5 grans d'all
• 1 tros de fonoll fresc o 2 branques de fonoll sec
• 1 fulla de llorer
• 2 branques de farigola
• 2 o 3 branques de julivert
• una tira de pell de taronja, sense gaire part blanca
• uns bons brins de safrà
• 150 ml d'oli d'oliva verge extra
• uns 2,5 l d'aigua
• sal i pebre negre

Per a la rouille i els crostons

• 1 rovell d'ou, a temperatura ambient
• 2 grans d'all
• 1 bitxo petit o un pessic de caiena
• uns brins de safrà
• 1 tros de patata cuita de la mateixa cassola, d'uns 60 g
• 150-200 ml d'oli d'oliva verge extra
• sal
• 1 barra de pa del dia abans

Preparació:

1. Demanem a la peixateria que escati i netegi el peix, però que ens guardi els caps i les espines. Separem la morralla i el peix petit dels trossos que servirem al plat. Tallem els peixos grossos en porcions.
2. En una cassola ampla escalfem la meitat de l'oli. Hi sofregim les cebes, el porro i tres grans d'all, tot tallat petit. Quan comenci a agafar color, hi afegim els tomàquets trossejats i ho deixem coure uns deu minuts.
3. Hi posem la morralla, els caps i les espines. Ho sofregim a foc viu uns quinze minuts, remenant i aixafant el peix amb la cullera perquè deixi anar el suc.
4. Cobrim amb uns 2,5 litres d'aigua bullent i hi afegim el fonoll, el llorer, la farigola, el julivert i la pell de taronja. Ho fem bullir entre quaranta-cinc minuts i una hora. Passem el brou pel passapurés i després pel colador xinès, prement bé per aprofitar-lo al màxim.
5. Tornem el brou colat a la cassola. Hi posem les patates pelades i tallades a rodanxes gruixudes, el safrà, sal i pebre. Les deixem coure uns deu minuts, fins que comencin a estovar-se però encara els falti una mica.
6. Afegim primer els peixos més ferms —congre, rap, cap-roig—, fem arrencar el bull i abaixem el foc. Al cap de cinc minuts hi incorporem els més delicats —gall de Sant Pere, aranya o lluerna— i els coem cinc o sis minuts més. El temps dependrà del gruix de les peces; cal vigilar de no coure massa el peix.
7. Mentrestant fem la rouille. Piquem al morter els dos alls amb sal, el bitxo, el safrà i el tros de patata cuita. Hi incorporem el rovell i hi anem afegint l'oli a raig molt fi, remenant com si féssim un allioli, fins que quedi espessa i de color rogenc. Si queda massa densa, l'allarguem amb una cullerada del brou calent.
8. Tallem el pa a llesques, el torrem i el freguem amb mig gra d'all.
9. Retirem amb cura el peix i les patates i els posem en una plata calenta. Portem a taula el brou en una sopera, els crostons i la rouille. Tradicionalment se serveix primer el brou damunt del pa amb una mica de salsa i, després, el peix amb les patates.

Quatre apunts abans d'encendre el foc

• El peix mana. La composició depèn de la pesca i del mercat. Cal combinar espècies que donin gust al brou amb d'altres que aguantin senceres.
• La rouille també té variants. La recepta de Larousse l'espesseix amb molla de pa remullada; altres versions fan servir patata, com aquesta. Totes dues funcionen.
• Els crustacis no són obligatoris. La tradició marsellesa admet cigala de mar o llagosta en versions més festives, però la base del plat és el peix.
• Es pot escurçar la feina, però es nota. Un bon brou de peix comprat permet fer una versió ràpida; per a la clàssica, en canvi, el brou fet amb morralla, caps i espines és mitja recepta.

Bullabessa o suquet de peix?

Tots dos plats venen de la cuina dels pescadors i aprofiten peixos poc comercials, però es preparen i se serveixen de manera diferent. El suquet català és un guisat amb menys suc, normalment lligat amb una picada; la bullabessa és alhora sopa i plat de peix, amb la rouille servida a banda.

	Bullabessa	Suquet de peix
Origen	Marsella i la Provença	litoral català
Peix	barreja de diverses espècies; la versió marsellesa en demana almenys quatre	pot combinar peixos o fer-se amb una sola espècie
Suc	brou abundant, colat i concentrat	salsa més curta, de guisat
Acabat	safrà, fonoll i rouille amb crostons	sofregit i picada d'all, pa, ametlles o avellanes i julivert
Servei	tradicionalment, primer el brou i després el peix amb les patates	tot junt, directament a la cassola

En resum, la bullabessa se serveix en dos temps i el suquet arriba a taula tot junt. Aquest suquet de pescadors de Cuines en mostra una versió senzilla, amb picada i cocció conjunta.

És una recepta una mica llarga perquè cal preparar el brou, però no és complicada. Amb bon peix, un brou concentrat i la rouille feta al moment queda un plat complet per a un dinar de colla.

Tres amanides molt fresques de carbassó cru

El carbassó cru no promet grans emocions gustatives, però tallat ben fi, amb sal, àcid i quelcom cruixent, passa de verdura discreta a amanida d'estiu de les que entren soles. Aquestes tres venen d'El Comidista i les he adaptat lleugerament a l'estil de casa.

La gràcia, en totes tres, és la mateixa: carbassons petits o mitjans, ben ferms, i tall fi. Si teniu mandolina o un tallador d'embotits, useu-los. Si no, pelador o ganivet i paciència.

Amanida de carbassó amb llimona, tomacons i herbes

Font original: recepta "Ensalada de calabacín con aliño de limón, tomates y hierbas", de Julia Laich, publicada a El Comidista / El País el 23 de juliol de 2026.

Ingredients:

• 2 carbassons petits
• un grapat de pipes de carbassa o de gira-sol
• el suc de mitja llimona
• 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• 4 tomàquets semisecs en oli, o secs i rehidratats
• alfàbrega fresca
• julivert fresc
• ratlladura de mitja llimona
• formatge curat per ratllar
• sal i pebre negre

Preparació:

1. Torrem les pipes en una paella seca, a foc mitjà, vigilant-les de prop. Quan facin olor de torrat i encara no de cremat, les retirem.
2. Tallem els carbassons molt fins. Els posem en un bol amb el suc de llimona i sal. Ho remenem i ho tastem: ha de quedar viu, una mica àcid i encara cruixent.
3. Piquem els tomàquets, l'alfàbrega i el julivert.
4. En un pot amb tapa hi posem l'oli, els tomàquets i les herbes picades, la ratlladura de llimona i pebre negre. Tapem i sacsegem.
5. Posem el carbassó en una plata, hi aboquem la mescla que hem barrejat abans, hi ratllem formatge curat per sobre i acabem amb les pipes i unes quantes fulles d'herbes fresques.

És una amanida molt de calor: llimona a raig, herbes fresques i aquell punt dels tomàquets semisecs que fa que el carbassó no sembli només carbassó. Si teniu carbassons grocs i verds, encara fa més festa. I si són de l'hort de casa, ja no us explico.

Amanida de carbassó amb feta i nous

Font original: recepta "Ensalada de calabacín, queso feta y nueces", de Mikel López Iturriaga, publicada a El Comidista / El País el 23 de setembre de 2021.

Ingredients:

• 2 carbassons mitjans
• 150 g de formatge feta
• 4 cullerades d'anous pelades
• unes branquetes d'anet
• 1 llimona
• oli d'oliva verge extra
• sal i pebre negre

Preparació:

1. Tallem els carbassons a rodanxes o làmines molt primes, d'un o dos mil·límetres. Això és important: si el carbassó va gruixut, fa mandra.
2. Els posem en un bol amb quatre cullerades d'oli, el suc de mitja llimona, una mica de sal i pebre negre. Ho barregem i ho deixem reposar entre quinze minuts i mitja hora.
3. Piquem les anous a trossos grossers i fem el mateix amb l'anet.
4. Escorrem el carbassó i aprofitem el suc que ha quedat al bol. Hi afegim un parell de cullerades més d'oli, una mica més de llimona i, si cal, sal. Ho batem amb una forquilla.
5. Servim el carbassó en una plata, hi repartim el feta esmicolat amb les mans, les anous i l'anet. Amanim i cap a taula.

Aquesta té aire grec i vocació de tàper, però no la deixeu hores nedant en l'amaniment: el carbassó ha de perdre rigidesa, no convertir-se en pasteta. Amb un feta decent, la feina ja surt mig feta.

Amanida de carbassó, ruca, avellanes i salsa de iogurt

Font original: recepta "Ensalada de calabacín, rúcula, avellanas y aliño de yogur", de Julia Laich, publicada a El Comidista / El País el 8 de juny de 2021.

Ingredients:

• 2 carbassons mitjans
• 100 g de ruca
• 120 g de iogurt natural sense sucre
• 80 g d'avellanes torrades
• 1 llima
• 1 culleradeta d'herbes provençals, o les herbes que tingueu més a mà
• oli d'oliva verge extra
• sal fina
• pebre negre

Preparació:

1. Rentem els carbassons, els eixuguem i en tallem les puntes.
2. Els laminem ben fins. En deixem la meitat crus i l'altra meitat la passem per una paella amb un rajolí d'oli, només fins que agafi una mica de color. Que no es desfaci, que no estem fent crema.
3. Preparem la salsa barrejant el iogurt amb dues cullerades d'oli, les herbes, sal, pebre i la ratlladura de mitja llima.
4. En un bol barregem amb compte la ruca, el carbassó cru, el carbassó passat per la paella i les avellanes trencades una mica.
5. Ho amanim amb un fil d'oli i el suc de mitja llima. Ho passem a una plata i hi posem la salsa de iogurt per sobre, amb la resta de ratlladura de llima.

Aquí el carbassó fa dues feines: cru dona frescor i el passat per la paella dona aquell punt dolç i amable. Les avellanes hi posen soroll, la ruca hi posa mala llet de la bona i el iogurt ho fa baixar tot molt bé.

En resum: tres amanides per quan el carbassó arriba a casa amb aquella abundància una mica intimidatòria. No cal fer-ne samfaina o crema cada vegada. De vegades, amb tallar-lo fi i tractar-lo amb una mica de respecte, ja n'hi ha prou.

Biftekia (hamburgueses gregues)

Hi ha plats que entren sols al repertori de casa només de llegir-los. Aquest ha estat el cas dels biftekia, unes hamburgueses gregues que tenen tot allò que convé a un sopar de divendres. Són fàcils, no demanen gaire cerimònia i deixen la cuina amb aquella olor d’herbes bones que fa venir gana encara que un arribi cansat.

La gràcia és que no són ben bé hamburgueses “de les de sempre”. Aquí la carn queda més flonja, més aromàtica i amb un punt fresc molt agradable gràcies a la menta i el julivert. A més, porten el petit truc d'afegir-hi una mica d’aigua amb gas per amorosir la barreja. No és cap cosa de l’altre món, però fa feina.

A casa les hem menjat dins d’un pa naan, amb una amanida al costat (però també queden bé amb unes patates al forn). Però també van perfectes tal qual, acabades de fer i menjades amb les mans mentre algú para taula i algú altre pregunta si en queden més. Molt fàcils i llamineres per repetir.

Biftekia gregues amb amanida de iogurt i tomàquet.
Autora: Amymoni Skeibrok, obra pròpia, 22 de maig de 2011.
Font: Wikimedia Commons, fitxer “Biftekia.jpg” .
Llicència: CC BY-SA 3.0 .

Ingredients:

• 500 g de carn picada de vedella
• 1 ceba ratllada o picada ben petita
• 1 pastanaga ratllada
• 30 g de farina de galeta
• 60 ml d’aigua amb gas
• 2 cullerades de vinagre de poma
• 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra
• 1 culleradeta de menta fresca picada
• 1 culleradeta de julivert fresc picat
• sal
• pebre negre

Preparació:

1. En un bol gros barregem la carn picada amb la ceba, la pastanaga, el pa ratllat, la menta i el julivert.
2. Hi afegim l’aigua amb gas, el vinagre de poma i l’oli d’oliva. Salem i empebrem al gust.
3. Ho pastem bé durant tres o quatre minuts, fins que la barreja quedi homogènia i una mica esponjosa.
4. Tapem el bol i el deixem reposar a la nevera no com a mínim tres hores. Aquí hi ha part de la gràcia del plat, així que millor no fer curt.
5. Quan sigui l’hora de cuinar, formem peces ovalades o una mica allargades. Les pintem lleugerament amb oli i, si ens hi volem lluir, hi podem marcar unes ratlles suaus amb una forquilla.
6. Les coem en una planxa ben calenta o bé al forn prèviament escalfat a 200 graus. Els donem la volta només un cop i els deixem fins que quedin ben daurats per fora i cuits per dins.

Nosaltres els hem trobat especialment bons amb pa de naan, amanida de tomàquet i salsa tzatziki al costat.

Som-hi, que per fer un bon sopar no cal pas complicar-se gaire.

Bambalouni

El bambalouni és una mena de bunyol tunisià gros, tendre i fregit. Porta farina, oli i molt d'amor al coure'l. Es menja calent, ensucrat, i fa olor de berenar de carrer, de vacances i de dits lleugerament enganxosos. Vaja, parent proper dels "xurros". No és una recepta per fer cada dia, però sí per un diumenge mandrós, una tarda amb criatures o un dia que demani una mica de festa sense haver d’encendre el forn. En F ha rematat el sopar amb aquesta meravella.

Ingredients:

• 500 g de farina de força
• 300 ml d’aigua tèbia, aproximadament
• 10 g de llevat fresc o 4 g de llevat sec de forner
• 1 culleradeta de sucre
• 1 culleradeta de sal
• 1 cullerada d’oli d’oliva suau o de gira-sol
• oli abundant per fregir
• sucre per arrebossar

Imatge: Bambalouni, per Ali bannour, llicència CC BY-SA 4.0.

Preparació:

1. Desfem el llevat i el sucre en una part de l’aigua tèbia i ho deixem reposar cinc minuts.
2. En un bol gros posem la farina i la sal. Hi afegim el llevat desfet, l’oli i la resta d’aigua de mica en mica.
3. Pastem fins a tenir una massa enganxosa però elàstica. No cal que sigui una bola perfecta; aquí la gràcia és una massa hidratada i viva.
4. Tapem el bol i deixem llevar una hora i mitja, o fins que dobli el volum.
5. Amb les mans untades d’oli, agafem porcions de massa i els fem un forat al mig, com si fossin rosquilles irregulars.
6. Les fregim en oli calent, però no fumejant, fins que quedin daurades per tots dos costats.
7. Les deixem escórrer sobre paper de cuina i, encara calentes, les passem per sucre.

El millor moment per menjar-les és aquell en què encara cremen una mica i algú diu “espera, espera”, però ja n’ha mossegat mitja.

Shakshouka

La shakshouka és una recepta de les que salven un sopar amb quatre coses que gairebé sempre ronden per la cuina: tomàquets, pebrots, ous i espècies. És bona per esmorzar tard, per dinar improvisat o per sopar de mandra digna. I, sobretot, demana pa. Molt pa.

Ingredients:

• 4 ous
• 1 ceba grossa
• 1 pebrot vermell
• 1 pebrot verd
• 3 grans d’all
• 700 g de tomàquet triturat o tomàquet madur ratllat
• 1 culleradeta de comí mòlt
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• un pessic de pebre vermell picant o harissa
• oli d’oliva verge extra
• sal i pebre negre
• julivert o coriandre fresc

Imatge: Shakshuka1.jpg, per Joe Mahoney, llicència CC BY 2.0.

Preparació:

1. Tallem la ceba i els pebrots a tires o a daus, segons la paciència del dia.
2. En una paella ampla, amb un bon raig d’oli, sofregim la ceba uns minuts.
3. Hi afegim els pebrots i deixem que s’estovin sense pressa.
4. Incorporem els alls picats, el comí, el pebre vermell i el punt picant. Remenem bé.
5. Afegim el tomàquet, salpebrem i ho deixem coure uns 20 minuts, fins que la salsa espesseixi i faci bona cara.
6. Fem quatre clotets a la salsa i hi trenquem els ous.
7. Tapem la paella i deixem coure fins que les clares siguin fetes però els rovells encara facin goig.
8. Acabem amb julivert o coriandre picat per sobre.

A taula directament amb la paella, que és com fa més goig i embruta menys. Amb un bon pa al costat, poca cosa més cal.

Kamounia

Avui en F ens ha preparat un plat de cuina lenta, espècies i ganes de sucar-hi pa. El comí hi mana, i no pas de puntetes, ja que li dona caràcter a aquest guisat de forta arrel centre i nord africana, senzill però amb molta personalitat.

A casa l’hem fet només amb vedella, però si el fetge us fa el pes, podeu afegir-l'hi. Segur que queda encara millor, però ens hem "modernitzat", segurament per a mal.

Ingredients:

• 500 g de vedella per estofar, tallada a daus
• (opcional) 200 g de fetge de vedella o de xai, tallat petit
• 1 ceba grossa picada
• 3 grans d’all picats
• 2 cullerades de concentrat de tomàquet
• 1 cullerada generosa de comí mòlt
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• 1 punt de bitxo o harissa, si us agrada valent
• oli d’oliva
• sal i pebre negre
• aigua o brou suau
• julivert o coriandre fresc per acabar

Preparació:

1. En una cassola amb oli, enrossim la carn salpebrada fins que agafi color. La reservem.
2. Al mateix oli, sofregim la ceba amb els alls fins que quedi ben amorosa.
3. Afegim el concentrat de tomàquet, el pebre vermell, el bitxo o la harissa i el comí. Ho remenem un parell de minuts, que les espècies despertin.
4. Tornem la carn a la cassola, cobrim just amb aigua o brou i deixem fer xup-xup uns 45 minuts, fins que la vedella sigui tendra.
5. (opcional) Hi incorporem el fetge i ho deixem coure 10 minuts més. No cal passar-se, que el fetge es resseca de seguida.
6. Rectifiquem de sal i pebre, i acabem amb julivert o coriandre picat.

Imatge: Tunis Glaïa Djerba, per Rais67, domini públic.

Servida amb pa, cuscús o arròs blanc remata molt bé la feina.

Pizza rustica o pastís de ricotta

No hi ha com un dissabte al matí de mercat per Vic per reprendre energies després d'una esgotadora mudança. Entre làmines de parquet, tires de sòcol i pots de 15 kilos de pintura, poder gaudir de la reformada cuina es feia imprescindible per donar sentit a tot plegat. Carro, prepara't, que anem a arrasar les parades de la plaça! Fruita de veritat, herbes per cuinar, pa de debò, unes sardines per sopar que han fet les delícies de tots els que avui estàvem a casa i, com no, un nou experiment culinari, aquest cop de la mà de Battitarano i Richardson i el seu adorable "The four seasons of Italian Cooking". Per a l'ocasió ens hem centrat en la cuina napolitana d'estiu i hem preparat una pizza rustica o pastís de ricotta que ens ha deixat a tots enamorats. Molt fàcil i bé de preu.

Ingredients:

Per a la massa:

• 240g de farina
• 125g de mantega Cadí
• 60g de margarina
• 90ml d'aigua

Per al farcit:

• mig kilo de ricotta
• 180g de mozzarel·la de búfala
• 50g de pernil del país (si, com a casa, espereu un fill, millor passeu abans per la paella sense oli el pernil fins que quedi ben cruixent, i així eviteu complicacions)
• 30g de parmesà, grana padano o pecorino (formaggio di fossa) ratllat
• 3 ous

Per decorar el pastís:

• un rovell d'ou

Preparació:

1. Comencem per fer la massa. Salem lleugerament la farina, que haurem posat en un bol gran, i hi afegim la mantega i la margarina tallades a bocinets molt petits. Amb els dits ens assegurem que la massa queda ben homogènia. Li donem forma de volcà i hi afegim l'aigua. Seguim treballant-ho amb els dits i en fem una bola compacta. Un cop feta, l'aplanem una mica, l'emboliquem amb película de plàstic i la deixem reposant a la nevera un mínim de dues hores.
2. Quan som a punt de fer el pastís, escalfem el forn a 175 graus i disposem 2/3 de la massa en un motlle baix de pastisseria (tipus quische) una mica pintat de mantega (o bé amb un paper de forn -nosaltres hem fet les dues coses), assegurant que la posem ben prima (no més de 3mm de gruix). La resta de la massa la reservem.
3. Per fer el farcit, barregem bé els formatges i el pernil amb els tres ous ben batuts fins que agafi una textura semilíquida. Aboquem aquesta barreja dins del motlle i l'escampem bé. Ens ha de quedar més d'un cm de marge de la massa de suport per tal de que no ens vessi quan ho coem al forn.
4. Amb la massa de farina restant, fem tires i decorem la superfície del pastís al nostre gust. Un cop fet això, pintem amb un pinzell de cuina les tires amb el rovell d'ou, una mica allargat amb aigua (res, una culleradeta). 
5. Ja podem posar el pastís al forn i el deixem coure tranquilament mentre veiem un episodi d'Outlander. Entre 65 i 70 minuts és suficient al nostre forn, i ens hem guiat perquè la superfície es mostrava prou torrada.
   

Les reaccions, esperables😊:

El que no sabien és que és fàcil inspirar-se amb un bon llibre de cuina davant...