Calamars farcits

No podia faltar aquesta recepta que m'ha fet sucar els dits tants cops. Depenent de l'època de l'any podeu trobar calamars a preus raonables per a fer un bon àpat per un munt de gent. I no és tanta feina com sembla.... si no pot ser una mica més i tot... El truc està en com farcir-los i, sobretot, quan afegir-hi la picada.

-8 calamars mitjans o 6 de grossos (pensa que els calamars fonen molt)
-4 ous
-500 grams de salsitxes o carn picada
-ceba
-tomàquets
-all i julivert
-una fulla de llorer
-una presa petita de xocolata negra
-una cullerada de whisky (més sec) o brandy (si el volem un pèl més dolcet)

1) Netegem bé els cossos dels calamars i guardem les potes i les ales, que trossegem finets.
2) fem 4 our durs, els pelem i els reservem
3) en una paella amb un punt de ceba hi sofregim la carn picada i el picat de potes i ales
4) un cop tret del foc ho barregem, fent servir una forquilla (és a dir, ben finet), amb els ous durs
5) la pasta resultant la fem servir per farcir els cossos des calamars. No massa, però tampoc cal que ens quedem curts. Pensem que fonen, però també es poden quedar "desinflats". Tanquem els calamars amb un escuradents de fusta
6) fem un sofregit amb ceba, tomàquet, all i una fulla de llorer
7) enfarinem els calamars farcits i els posem sobre el sofregit. Donem un parell de voltes i afegim aigua fins que els cobreixi
8) deixem coure a foc ben lent, com si féssim un fricandó
9) un cop fets es poden guardar per l'endemà, i just abans de servir i mentre els escalfem novament, afegim una picada d'ametlla, all, julivert, un punt (i això vol dir un punt de res!!!) de xocolata i una cullerada de whisky, en aquest ordre. És important no ficar la picada massa aviat, doncs si ho fem correm el risc que se'ns enganxin.

I ja podeu sucar-hi pa. Deliciós!

Conill a la cassola

Aquesta recepta l'hem adaptat d'una que acabem de trobar a un altre bloc (que per cert recomano força, i en especial la descripció que acompanya la recepta del conill a la cassola, que m'ha recordat alguns grans instants de la meva pròpia vida)

Ingredients:

• un conill
• 1 ceba, 1 porro, 2 pastanagues, un parell de tomàquets mitjans
  
• brou de pollastre
• 1 copa de conyac i una copa de vi ranci
• 50 gr d'ametlles i/o 50 gr d'avellanes, un parell de carquinyolis
• per completar el plat hi podem afegir carxofes o bolets a mig coure (veure més avall)
  
• oli d'oliva verge
• herbes: sempre cal tenir al jardí o, alternativament, en uns testos al balcó, una bona planta de farigola i un romaní per aquests moments de dissabte al matí embolcallats de mandra casolana i poques ganes de sortir a comprar de nou després de l'anada al mercat
  

1. En una cassola amb força oli fregit el conill un cop salpebrat amb els alls sense pelar. Com sempre, no deixeu que els alls es facin massa, només el punt just per tal que desprenguin el seu aroma, tot enretirant-los abans que es torrin. Els reservem junt amb el conill
   
2. En l'oli que ens ha quedat sofregim la ceba, el porro, les pastanagues, el tomàquet i les herbes
3. Tan bon punt el tomàquet estigui cuit afegim el conill
4. Tot seguit una copa de conyac i una de vi ranci
5. Preparem una picada amb els carquinyolis, els fruits secs i els alls cuits i pelats, hi afegim una cullerada de farina i una de brou
   
6. Quan s'hagi evaporat el líquid afegim un parell de gots de brou. Que faci xup-xup una horeta i quan manqui una mitja hora per servir hi afegim els bolets (una mica abans si són carxofes el que hem escollit)

Podeu acompanyar-ho amb un arròs bullit (sempre amb una fulla de llorer, és clar) per fer un plat únic. Bo-níssim.

ragú a la Bolonyesa

Bologna no es pot concebre sense el seu color torrat (vermell a les teulades que la fan ser la ciutat "roja" -bé, diuen que pel color de les teulades però també per altres òbvies connotacions), les seves fantàsticamentinclinades torres i pels tortellini. Certament val la pena visitar aquesta ciutat només per poder comprovar com de sensacional pot ser un plat de pasta (evidentment aquesta i tantes d'altres ciutats italianes). I si parlem de tortellini hem de parlar també del ragú (o el que tan malament cuinem a casa nostra com "salsa bolonyesa"). Us passo una recepta per a fer-lo. Encara no l'he provada, però sens falta el proper dissabte us diré com ha quedat:

Ingredients:

• 300 gr de llom de porc trossejat
• 300 gr de carn de vedella trossejada
• 100 gr de cansalada trossejada
• 100 gr de pernil trossejat (m'imagino que per Bolonya ho fan amb pernil del seu, i suposo que tot plegat quedarà més gustós amb un bon jabugo, si en teniu)
• 1 ceba
• 1 pastanaga
• api
• un got de vi negre
• la salsa d'uns quants tomàquets
• brou vegetal (per exemple, el que expliquen aquí)
  

Fregim la ceba, la cansalada, l'api i la pastanaga en oli d'oliva i hi afegim una mica de sal. Afegim la carn fins que es quedi bruna. Afegim el got de vi i deixem que evapori.
Finalment afegim la salsa de tomàquet, el brou i ho deixem coure molt poc a poc durant 3 horetes de no res. Afegim més brou si cal.

Evidentment, dels tortellini, ni intento donar-vos per avui la recepta. El millor que podeu fer és fer una petita visita a Bolonya i comprar-ne de frescos. Val la pena (tot plegat).


Actualització, després de tastada la pasta amb ragú: BRU-TAL

Lluç al forn

Fàcil de preparar i excel.lent sabor. El lluç, si és del nord, sortirà més gran i melós, tot i que també es pot fer amb lluços més petits de la mediterrània.

• un lluç d'un kilo i mig sense dents ni ulls i marcat per al nombre de talls finals que volguem fer-ne
• patates blanques i cebes de figueres
• un got de vi blanc
• all, julivert i oli d'oliva a dojo
  

1. posem la ceba i les patates tallades a rodanxes fines al fons de la plata. Hi afegim l'all i el julivert ben picats i ho salpebrem. Podem afegir-hi el got de vi.
   
2. millor precuinar aquest fons durant 10-15 minuts al forn per tal de fer una mica les patates. És preferible usar el ventilador del forn, per tal d'anar eliminant l'excés de líquid.
   
3. Posem sobre aquest llit el lluç sencer i marcat. Salpebrem especialment la zona dels talls i hi afegim un petit raig de llimona. Podem posar petits troços de llimona als talls per decorar. Ho ruixem tot amb oli d'oliva.
   
4. Al forn un mínim de 30 minuts controlant que no se'ns recogui ni es ressequi.

És ideal per tenir-lo tot preparat i posar-lo al forn tot just arribin els convidats. Un plat que difícilment pot sortir malament.

Pollastre a l'allet de la Nuri

Una recepta que va de conya quan tens uns convidats sorpresa i només tens uns talls de pollastre al congelador. La Nuri ha fet sempre els delits dels seus fills (i néts) amb aquest plat màgicament fàcil de reunió familiar dominical. I si no que li preguntin a l'O.

• pollastre tallat a trossets si pot ser
• oli d'oliva verge
• una copa (no copeta) de conyac o, millor, de bon whisky irlandès
• all i julivert

No hi ha res més fàcil de fer, però l'ordre dels ingredients és crític.

1. a una paella fonda o una cassola ampla tirem els talls de pollastre sobre l'oli roent i els daurem a banda i banda
2. quan estiguin daurats afegim el conyac i deixem a foc més baix una estona. Un cop fet això es pot deixar per una estona sense foc, esperant l'hora d'arribada del J. i la Y.
   
3. just 2 minuts abans de servir, amb el pollastre novament calent, afegim una picada generosa d'all i julivert (fresc, si us plau!). Un minutet i al plat

recepta, sens dubte, poc calòrica,... i menys tenint en compte que sucarem un bon nombre de bocins de pa i acompanyarem d'una (o dues) cervesa(es) o un vinet a granel de Garriguella. Casi ná...
Per acabar-ho d'adobar, podeu fer, ara que n'és lèpoca i les pluges han estat tan generoses aquesta tardor (ein?), d'uns bons rovellons a la planxa, aprofitant l'all i julivert sobrant.

qui és la Mano?

Doncs si per casualitat algú de vosaltres s'ha preguntat sobre l'aspecte de la Mano a la dreta en teniu una bona foto. Un pèl passada, però significativa...

Civet de porc senglar

L'estrella de les receptes de la Mano, molt adequada per zones com el nostre estimat Alt Empordà, on encara pots trobar caçadors del poble que saben el què es fan (i no només psicòpates armats que no distingeixen un senglar d'un conill). Malauradament els canvis en les xarxes ecològiques dels nostres boscos i en l'ús del camp durant les darreres dècades han fet augmentar i molt el nombre de senglars, amb la qual cosa és útil tenir caçadors a prop que ens proveeixin de material per aquest excel.lent àpat.
Contràriament al què hom sovint pensa, fer un civet no és difícil, tot i que cal tenir la previsió de tenir-lo en maceració un temps adequat abans de cuinar-lo.

No ho he provat mai, però suposo que un civet d'isard o de cèrvol deu quedar igual de bé.

Ingredients:

• 1 Kg de porc senglar
• 2 litres de vi negre
• una ceba gran
• porro, api i pastanaga
• mitja cabeça d'alls
• un grapat de castanyes
  
• una branca de farigola i una de romaní; una fulla de llorer
• addicionalment podem fer un puré de poma com expliquem a la recepta del fricandó
  

1. tallem el porc senglar a troços petits (mida estofat) i el deixem en maceració durant un mínim de 24 hores amb 1 l de vi, la ceba, el porro, api i pastanaga, tot ben picat.
2. colem tot el material i rebutjem el líquid
3. seleccionem el senglar, el salpebrem i el saltejem amb una mica d'oli
4. posem les castanyes pelades en remull durant un mímin de 15 minuts
   
5. Afegim les verdures reservades, la farigola, el romaní, el llorer i els alls picats;
   
6. Hi tirem també les castanyes
7. Afegim 1 l de vi i deixem fent xup xup durant unes bones tres hores

Fàcil, no? Resultat: BRUTAL!
Si a sobre ho acompanyem d'una mica de poma confitada ni te cuento