Arròs caldós mariner

Adaptat de la recepta del Rest Gloriamar a la Platja de Piles

• 0.5 kg de arròs
• 2-3 litres de fumet de peix
• 1 sèpia grossa a bocins
• Uns quantes gambes (si arriba el pressupost) i uns quants musclos
• 2-3 tomàquets ratllats o tallats ben petits
• 1 ceba picada
• 2 dents d'all
• pebre roig dolç i safrà
• Oli d'oliva
• Alguna verdura de temporada
• Extra: si teniu cep en pols, afegiu-ne també una mica

Preparem un fumet com em va ensenyar la Mano, primer sofregint verduretes (en l'ordre: ceba, pastanaga, dents d'all senceres (amb pell), tomàquet ratllat), després afegit el peix (primer crustacis, si se n'han trobat, passats pel sofregit, i després la morralla), i finalment afegint aigua. Deixemn coure no més de 30 minuts, colem i reservem.

Per fer l'arròs,

1. sofregim la sèpia (inclosa la seva salsa, of course) en abundant oli d'oliva (quina redundància haver dir això, no?), i si hem trobat alguna verdureta del temps (carxofes, o altres) les haurem sofregit just abans de la sèpia.
2. Afegim ceba, tomàquet i alls picats
3. Quan s'hagi sofregit afegim el pebre vermell i el safrà (també queda molt bó si el safrà s'afegeix quan ja hem posat el fumet a l'arròs, si prèviament el torrem 2 o 3 segons al foc aembolicat amb paper de plata)
4. Afegim l'arròs, sofregim una mica i ho deixem a banda, fins que sigui el moment de servir
5. Quan queden 15 minuts per servir, afegim el fumet, ho courem a foc fort durant 8 minuts i durant uns altres 8-10 a foc mig. En aquest instant final afegirem gambes, musclos i trossos de peix que ens hagin quedat.

Ja veurem què tal. Us escric d'aquí a una estona. Ja són les 2 del migdia, tinc el fumet fent xup xup i ens cal enllestir la resta.

Catering a domicili

Cocinero en casa: Una bona iniciativa, i molt recomanable coneixent-ne els impulsors.

Faves "a la Mano"

Hermosa sorpresa arribar a casa per dinar quelcom ràpid i sentir l'eco de la nevera en obrir-ne la porta. Dimecres i ja ens hem pulit la compra de dissabte al mercat del Poble Nou. Per sort, en un racó queden unes beines de faves que faran el pes, especialment després dels savis consells de la Mano en resposta a la meva trucada desesperada.

• un grapat de beines de faves (crec que m'estic fent al voltant d'un quart de quilo)
• all i vinagre
• oli d'oliva

Vaja, em supero en simplicitat (i en bon gust, us ho asseguro):

1. tallem les beies a bocins, després d'haver tret el nervi de banda i banda de cadascuna d'elles;
2. posem una mica d'oli, un quart de got d'aigua i les beines trossejades a una paella a mig gas; tapem;
3. quan s'hagin estovat, les servim un cop haver-les barrejat amb 2 alls esmicolats i un rajolí de vinagre

La barreja de vinagre i all és la clau, a més evidentment de tenir unes bones faves. Ideal per aquesta època de l'any.

Esferificacions

M'he topat amb aquest article a Chem. Rev. on parlen de "gastronomia molecular" i on expliquen els fonaments científics del famós procés de l'esferificació introduït pel Ferran Adrià al Bulli i extès arreu del món, com no podria ser d'una altra manera, per la bona tasca dePolònia. De ben segur els recercadors es van assabentar del mètode pel programa de TV3.

Serà qüestió de provar-ho... i de pas comprar el llibre del Ferran Adrià. Per cert, aquells interessats en conèixer els detalls químics de la nova cuina, faran bé de llegir l'article de revisió que cito.

Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline

Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frøst, Per Møller, Jens Risbo, Pia Snitkjær, Louise Mørch Mortensen

Chemical Reviews 2010 110 (4), 2313-2365

Bacallà a la llauna

No sé vosaltres, però els pocs cops que vaig a un restaurant intento demanar allò que normalment no faig a casa. I el rei dels plats en aquests casos és el bacallà. Sigui com sigui fet, si a la carta hi ha bacallà m'hi llenço de cap. Sovint és un llançament agosarat, a una mena de piscina buida o plena de gripaus, però d'altres el contacte de la pell cansada amb el medi líquid a temperatura perfecte no pot ser millor al.legoria. Exquisitesa al pal.ladar igual que a la pell.

I no és que no fem mai bacallà a casa, però val a dir 1) que és car (ja no és el peix barat que gastaven les nostres àvies) i 2) que l'organització (o millor la concentració, que pel cas...) per al procés de dessalat topa amb les exigències de criar tres monstres i fer feina 40 hores diàries.

Ahir, però, l'Esteve tenia uns meravellosos exemplars frescs a 7 euros el quilo i no me'n vaig poder estar. Volia fer-los al forn, per tenir un sopar lleuger, i al final he optat per fornejar-los a la llauna. Res més fàcil i ràpid:

• un bacallà d'un parell de quilos, demanant que ens el tallin de dalt a baix (així aprofites l'espina i el cap per, amb unes galeretes i el què a la peixateria s'hagin deixat abandonat compradors inconscients en forma de cap de lluç o demés, fer un fumet de peix de ca l'ample)
• julivert, farina de galeta, farina normal
• mitja cabessa d'all
• una punta de pebre vermell
• un got de vi blanc

Bé, tan simple que fa pena de malgastar bits i ample de banda per explicar-ho

1. Salem el bacallà (recordeu que era fresc, evidentment això canvia si l'heu dessalat), l'enfarinem i el passem lleugerament per oli d'oliva roent
2. Mentrestant haurem posat una mica d'oli a una llauna (una plata de forn en els temps moderns de cuines de disseny), junt amb un rajolí (mig got) de vi blanc i una mica de pebre vermell
3. Farem també una mica de picadeta generosa d'all, julivert, farina de galeta i una mica de pebre vermell. També podeu fer servir els alls per aromatitzar l'oli de fregir el peix, però és més fàcil que se us cremin i posar-los a la picada fa el mateix efecte (veure però actualització més avall)
4. quan tinguem tot el bacallà posat a la llauna, cobrirem els talls generosament amb la picada
5. I apa, al forn a gratinar 15-20 minuts

Sensacional, si jutgem la cara dels nens en menjar-se'l

Actualització Octubre 2015: cinc anys i mig després torno a la recepta, tot recuperant l'entusiasme pel bloc que vaig deixar massa temps abandonat. Deu ser una al·legoria dels nous temps que corren per les meves venes després de la travessa d'un desert on un bacallà hauria pogut semblar una broma de mal gust. Avui els talls de bacallà han estat acompanyats d'unes mongetes seques, posades alhora que el bacallà en unes cassoletes de fang individuals ben mones que vaig comprar fa uns dies. També val a dir que millor passar uns minuts per la paella la meitat dels alls junt amb el vi i el pebre, tot reduint la salsa una mica i cobrir els talls de bacallà un cop són a la llauna (o les cassoles). Deliciós!

Congre amb salsa verda i patates

Quan la logística del cap de setmana ja em feia intuir que no podríem passar pel mercat a comprar peix, em vaig trobar de miracle a la cantonada de Llull amb Marià Aguiló i vaig aprofitar per omplir el cistell amb uns musclos, un popet que tinc fent xup xup i un congre sencer que estava a 4 euros. Mai havia fet congre de cap altra manera que no fos en un fumet, o sigui que vaig decidir provar sort amb una adaptació de la recepta del lluç amb salsa verda. La diferència amb l'habitual és que aquí aprofito per fer-hi unes patatetes (que han acabat fent llepar els dits els meus fills) amb el brou del peix. Tot plegat, una mitja hora de feina que val realment la pena.

• 1 kilo de congre, reservant a meitat de la cua per al fumet (té encara més espines, si això és possible!),
• 3-4 patates mitjanes tallades en trossos grans
• all, julivert i una mica de farina
• pel fumet, algunes espines i caps, del propi congre, si cal, a més de ceba, pastanaga i porro
• un got de vi blanc (un Chardonnay de Raimat ha fet el pes, aquest cop)

1. demanem que ens tallin el congre en rodanxes no massa grans a la part de la panxa, la que farem servir de tall; amb la resta, fem un fumet amb una mica de sofregit de ceba i cobrint-ho amb aigua en una altra cassola (podem afegir pastanaga i porro);
2. mentre es fa el fumet sofregim molt lleugerament all i julivert en una cassola plana i de seguida que l'all tregui l'aroma hi tirem una mica de farina mentre no parem de remenar;
3. un cop espessit, afegim les patates tallades a trossos grans i les barregem bé amb la salseta; tot seguit cobrim lleugerament amb el fumet i el got de vi i deixem que es coguin les patates mentre es redueix el líquid;
4. quan les patates ja estan fetes, afegim els trossos ja salats de congre i els deixem fent xup, xup 5 minuts

Ja podeu ben sucar-hi pa...

Evidenment, es pot canviar el congre per un peix més "noble", com el lluç o el rap. De tota manera el toc del brou de peix és fonamental (he vist alguns blocs on recomanen fer servir una pastilla de brou preparat i lluç congelat; allà vosaltres, però realment no és cap problema deixar fent-se un petit brou amb el que hàgiu comprat al mercat).

Els cigrons de la iaia Nuri

Quan era petit odiava aquest plat. Alguna cosa hi havia que el meu paladar no podia soportar. Ara, en canvi, el color, el gust i el tacte terrosos dels cigrons em torna boig, i me'ls menjo crus, en brou, a la manera de la iaia Nuri... I avui que finalment comença el mal temps, doncs m'ha vingut de gust fer-ne el primer plat del curs.

Aquest cop els he bullit com em recomanava en Luís. Bullir cigrons no és pas cosa de fer sense pensar. Cal que els llencem a l'aigua bullint i que aquesta no deixi de fer-ho. Sense sal! La sal s'afegeix un cop cuits. Però no ens avancem:

• 1 kilo de cigrons secs
• 4 ous durs
• una ceba i 2-3 tomàquets madurs mitjans.
• per la picada: dues dents d'all, una mica de julivert del jardí, 25-50 gr d'ametlles torrades i un bri de safrà

1. posem els cigrons un dia sencer en remull, si pot ser amb una mica de bicarbonat per ajudar a estovar-los; en Luís em diu que a les Alpujarras, de petit, els refregava amb sal abans de ficar en remull, mentre amb un ull vigilava el foc i amb l'altra els seus germans petits.
2. Escorrem els cigrons, posem aigua a escalfar i quan aquesta estigui bullint afegim els cigrons poc a poc, per tal que no es trenqui l'ebullició; aquest punt és crític, doncs si deixa de bullir els cigrons ja no continuaran estovant-se; a l'inici de bullir cal que anem treient l'escuma que es forma a la superfície amb una espàtula;
3. al cap de dues hores (una horeta llarga amb olla a pressió) parem el foc si veiem que en agafar els cigrons amb el dit els podem xafar de forma fàcil (però sense que estiguin massa estovats!);
4. Fem un sofregit amb una ceba i, un cop aquesta estigui dauradeta, 2 o tres tomàquets mitjans ben madurs. Quan estigui una mica fet, hi afegim els cigrons, una mica del líquid de cocció, i que faci xup xup una estona.
5. En acabat, treiem del foc i afegim els ous durs que haurem fet a part, i una picada molent tots els ingredients esmentats. La M. i en F. disfruten ara mateix de valent fent la picada amb la mà de morter (és qüestió de temps sentir un ai!).

Al cap d'uns minuts ja ho podem servir o, en tot cas, reservar-ho per l'àpat del dia següent a la feina.