Biftekia (hamburgueses gregues)

Hi ha plats que entren sols al repertori de casa només de llegir-los. Aquest ha estat el cas dels biftekia, unes hamburgueses gregues que tenen tot allò que convé a un sopar de divendres: són fàcils, no demanen gaire cerimònia i deixen la cuina amb aquella olor d’herbes bones que fa venir gana encara que un arribi cansat.

La gràcia és que no són ben bé hamburgueses “de les de sempre”. Aquí la carn queda més flonja, més aromàtica i amb un punt fresc molt agradable gràcies a la menta i el julivert. A més, porten un petit truc que ens ha agradat especialment: una mica d’aigua amb gas per amorosir la barreja. No és cap cosa de l’altre món, però fa feina.

A casa les hem imaginat dins d’un pa de pita o un pa de naan, amb una amanida al costat o amb unes patates al forn si volem fer festa grossa. Però també van perfectes tal qual, acabades de fer i menjades amb les mans mentre algú para taula i algú altre pregunta si en queden més. Molt fàcils i llamineres per repetir.

Biftekia gregues amb amanida de iogurt i tomàquet.
Autora: Amymoni Skeibrok, obra pròpia, 22 de maig de 2011.
Font: Wikimedia Commons, fitxer “Biftekia.jpg” .
Llicència: CC BY-SA 3.0 .

Ingredients:

• 500 g de carn picada de vedella
• 1 ceba ratllada o picada ben petita
• 1 pastanaga ratllada
• 30 g de farina de galeta
• 60 ml d’aigua amb gas
• 2 cullerades de vinagre de poma
• 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra
• 1 culleradeta de menta fresca picada
• 1 culleradeta de julivert fresc picat
• sal
• pebre negre

Preparació:

1. En un bol gros barregem la carn picada amb la ceba, la pastanaga, el pa ratllat, la menta i el julivert.
2. Hi afegim l’aigua amb gas, el vinagre de poma i l’oli d’oliva. Salem i empebrem al gust.
3. Ho pastem bé durant tres o quatre minuts, fins que la barreja quedi homogènia i una mica esponjosa.
4. Tapem el bol i el deixem reposar a la nevera no com a mínim tres hores. Aquí hi ha part de la gràcia del plat, així que millor no fer curt.
5. Quan sigui l’hora de cuinar, formem peces ovalades o una mica allargades. Les pintem lleugerament amb oli i, si ens hi volem lluir, hi podem marcar unes ratlles suaus amb una forquilla.
6. Les coem en una planxa ben calenta o bé al forn prèviament escalfat a 200 graus. Els donem la volta només un cop i els deixem fins que quedin ben daurats per fora i cuits per dins.

Nosaltres els hem trobat especialment bons amb pa de naan, amanida de tomàquet i salsa tzatziki al costat.

Som-hi, que per fer un bon sopar no cal pas complicar-se gaire.

Bambalouni

El bambalouni és una mena de bunyol tunisià gros, tendre i fregit. Porta farina, oli i molt d'amor al coure'l. Es menja calent, ensucrat, i fa olor de berenar de carrer, de vacances i de dits lleugerament enganxosos. Vaja, parent proper dels "xurros". No és una recepta per fer cada dia, però sí per un diumenge mandrós, una tarda amb criatures o un dia que demani una mica de festa sense haver d’encendre el forn. En F ha rematat el sopar amb aquesta meravella.

Ingredients:

• 500 g de farina de força
• 300 ml d’aigua tèbia, aproximadament
• 10 g de llevat fresc o 4 g de llevat sec de forner
• 1 culleradeta de sucre
• 1 culleradeta de sal
• 1 cullerada d’oli d’oliva suau o de gira-sol
• oli abundant per fregir
• sucre per arrebossar

Imatge: Bambalouni, per Ali bannour, llicència CC BY-SA 4.0.

Preparació:

1. Desfem el llevat i el sucre en una part de l’aigua tèbia i ho deixem reposar cinc minuts.
2. En un bol gros posem la farina i la sal. Hi afegim el llevat desfet, l’oli i la resta d’aigua de mica en mica.
3. Pastem fins a tenir una massa enganxosa però elàstica. No cal que sigui una bola perfecta; aquí la gràcia és una massa hidratada i viva.
4. Tapem el bol i deixem llevar una hora i mitja, o fins que dobli el volum.
5. Amb les mans untades d’oli, agafem porcions de massa i els fem un forat al mig, com si fossin rosquilles irregulars.
6. Les fregim en oli calent, però no fumejant, fins que quedin daurades per tots dos costats.
7. Les deixem escórrer sobre paper de cuina i, encara calentes, les passem per sucre.

El millor moment per menjar-les és aquell en què encara cremen una mica i algú diu “espera, espera”, però ja n’ha mossegat mitja.

Shakshouka

La shakshouka és una recepta de les que salven un sopar amb quatre coses que gairebé sempre ronden per la cuina: tomàquets, pebrots, ous i espècies. És bona per esmorzar tard, per dinar improvisat o per sopar de mandra digna. I, sobretot, demana pa. Molt pa.

Ingredients:

• 4 ous
• 1 ceba grossa
• 1 pebrot vermell
• 1 pebrot verd
• 3 grans d’all
• 700 g de tomàquet triturat o tomàquet madur ratllat
• 1 culleradeta de comí mòlt
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• un pessic de pebre vermell picant o harissa
• oli d’oliva verge extra
• sal i pebre negre
• julivert o coriandre fresc

Imatge: Shakshuka1.jpg, per Joe Mahoney, llicència CC BY 2.0.

Preparació:

1. Tallem la ceba i els pebrots a tires o a daus, segons la paciència del dia.
2. En una paella ampla, amb un bon raig d’oli, sofregim la ceba uns minuts.
3. Hi afegim els pebrots i deixem que s’estovin sense pressa.
4. Incorporem els alls picats, el comí, el pebre vermell i el punt picant. Remenem bé.
5. Afegim el tomàquet, salpebrem i ho deixem coure uns 20 minuts, fins que la salsa espesseixi i faci bona cara.
6. Fem quatre clotets a la salsa i hi trenquem els ous.
7. Tapem la paella i deixem coure fins que les clares siguin fetes però els rovells encara facin goig.
8. Acabem amb julivert o coriandre picat per sobre.

A taula directament amb la paella, que és com fa més goig i embruta menys. Amb un bon pa al costat, poca cosa més cal.

Kamounia

Avui en F ens ha preparat un plat de cuina lenta, espècies i ganes de sucar-hi pa. El comí hi mana, i no pas de puntetes, ja que li dona caràcter a aquest guisat de forta arrel centre i nord africana, senzill però amb molta personalitat.

A casa l’hem fet només amb vedella, però si el fetge us fa el pes, podeu afegir-l'hi. Segur que queda encara millor, però ens hem "modernitzat", segurament per a mal.

Ingredients:

• 500 g de vedella per estofar, tallada a daus
• (opcional) 200 g de fetge de vedella o de xai, tallat petit
• 1 ceba grossa picada
• 3 grans d’all picats
• 2 cullerades de concentrat de tomàquet
• 1 cullerada generosa de comí mòlt
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• 1 punt de bitxo o harissa, si us agrada valent
• oli d’oliva
• sal i pebre negre
• aigua o brou suau
• julivert o coriandre fresc per acabar

Preparació:

1. En una cassola amb oli, enrossim la carn salpebrada fins que agafi color. La reservem.
2. Al mateix oli, sofregim la ceba amb els alls fins que quedi ben amorosa.
3. Afegim el concentrat de tomàquet, el pebre vermell, el bitxo o la harissa i el comí. Ho remenem un parell de minuts, que les espècies despertin.
4. Tornem la carn a la cassola, cobrim just amb aigua o brou i deixem fer xup-xup uns 45 minuts, fins que la vedella sigui tendra.
5. (opcional) Hi incorporem el fetge i ho deixem coure 10 minuts més. No cal passar-se, que el fetge es resseca de seguida.
6. Rectifiquem de sal i pebre, i acabem amb julivert o coriandre picat.

Imatge: Tunis Glaïa Djerba, per Rais67, domini públic.

Servida amb pa, cuscús o arròs blanc remata molt bé la feina.

Pizza rustica o pastís de ricotta

No hi ha com un dissabte al matí de mercat per Vic per reprendre energies després d'una esgotadora mudança. Entre làmines de parquet, tires de sòcol i pots de 15 kilos de pintura, poder gaudir de la reformada cuina es feia imprescindible per donar sentit a tot plegat. Carro, prepara't, que anem a arrasar les parades de la plaça! Fruita de veritat, herbes per cuinar, pa de debò, unes sardines per sopar que han fet les delícies de tots els que avui estàvem a casa i, com no, un nou experiment culinari, aquest cop de la mà de Battitarano i Richardson i el seu adorable "The four seasons of Italian Cooking". Per a l'ocasió ens hem centrat en la cuina napolitana d'estiu i hem preparat una pizza rustica o pastís de ricotta que ens ha deixat a tots enamorats. Molt fàcil i bé de preu.

Ingredients:

Per a la massa:

• 240g de farina
• 125g de mantega Cadí
• 60g de margarina
• 90ml d'aigua

Per al farcit:

• mig kilo de ricotta
• 180g de mozzarel·la de búfala
• 50g de pernil del país (si, com a casa, espereu un fill, millor passeu abans per la paella sense oli el pernil fins que quedi ben cruixent, i així eviteu complicacions)
• 30g de parmesà, grana padano o pecorino (formaggio di fossa) ratllat
• 3 ous

Per decorar el pastís:

• un rovell d'ou

Preparació:

1. Comencem per fer la massa. Salem lleugerament la farina, que haurem posat en un bol gran, i hi afegim la mantega i la margarina tallades a bocinets molt petits. Amb els dits ens assegurem que la massa queda ben homogènia. Li donem forma de volcà i hi afegim l'aigua. Seguim treballant-ho amb els dits i en fem una bola compacta. Un cop feta, l'aplanem una mica, l'emboliquem amb película de plàstic i la deixem reposant a la nevera un mínim de dues hores.
2. Quan som a punt de fer el pastís, escalfem el forn a 175 graus i disposem 2/3 de la massa en un motlle baix de pastisseria (tipus quische) una mica pintat de mantega (o bé amb un paper de forn -nosaltres hem fet les dues coses), assegurant que la posem ben prima (no més de 3mm de gruix). La resta de la massa la reservem.
3. Per fer el farcit, barregem bé els formatges i el pernil amb els tres ous ben batuts fins que agafi una textura semilíquida. Aboquem aquesta barreja dins del motlle i l'escampem bé. Ens ha de quedar més d'un cm de marge de la massa de suport per tal de que no ens vessi quan ho coem al forn.
4. Amb la massa de farina restant, fem tires i decorem la superfície del pastís al nostre gust. Un cop fet això, pintem amb un pinzell de cuina les tires amb el rovell d'ou, una mica allargat amb aigua (res, una culleradeta). 
5. Ja podem posar el pastís al forn i el deixem coure tranquilament mentre veiem un episodi d'Outlander. Entre 65 i 70 minuts és suficient al nostre forn, i ens hem guiat perquè la superfície es mostrava prou torrada.
   

Les reaccions, esperables😊:

El que no sabien és que és fàcil inspirar-se amb un bon llibre de cuina davant...

Conill a la cervesa

Arribar tard de la feina té diverses lectures, una de les quals pot ser que he avançat amb les simulacions d'aquella proteïna que se'm resistia, o bé que no me n'he sortit d'acabar el paper del M. Sigui com sigui, i com que el pressupost familiar aquests dies està un pèl justet (per ser generosos...) he fet parada al BonArea per comprar un conill sencer, bé de preu i només necessitat de la meva expertesa (?) en fer-ne vuit trossos. Val a dir que la Kira ha gaudit com pocs dies dels menuts del conill després de tallar-lo.

La recepta és un punt aprofitada d'aquí i d'allà i un punt improvisada. Aquí la teniu per a un bon sopar  per a tres o quatre persones, amb una cocció de menys d'una hora total:

Ingredients:

• 1 conill tallat en vuit trossos
• 3-4 dents d'all
• un parell de cebes petites o una de gran
• farigola
• un parell de tomàquets madurs
• una fulla de llorer
• una llauna o (millor) tres quintos de cervesa (un d'ells és per beure'l mentre cuinem, és clar)
• una cullerada de farina

Preparació:

1. Salpebrem el conill i el daurem en una cassola de ferro. El reservem.
2. En el mateix oli hi sofregim, en aquest ordre: llorer i ceba, alls, tomàquet ratllat.
3. Un cop fet el sofregit hi afegim una cullerada de farina per espessir i que agafi consistència. 
4. Afegim una mica de farigola ja sigui en branca i fresca o de pot (com ha estat el meu cas avui, sense que hagi de sortir d'aquí).
5. Afegim la cervesa i deixem reduir una miqueta. Tot seguit hi col·loquem els trossots de conill i ho deixem coure a foc més lent uns 30 minuts, tot donant la volta al tall cada 10 minutets.

Som-hi que avui fan Polònia i volem sopar aviat!

Pollastre amb punxa

Quan s'ha comprat un bon pollastre rei de tres quilets de no res cal tenir un bon pla de cap de setmana per gastar-lo. Res millor que tots els nens dinin a casa i fem un àpat d'aquells per sucar-hi pa. I pocs cops millor dit.

Ben fàcil, i millor encara si el deixeu fent xup xup mentre passegeu amb tota la familia pel mercat del ram de Vic, en un dissabte lluminós i fresc com el d'avui d'inici d'abril.

Per inspirar-se, el millor és regirar entre els llibres de cuina de csasa. Avui m'he basat en l'edició del 1997 d'"El gran llibre de la Cuina Catalana" d'en Josep Lladonosa. Amb raó mai s'equivoca un anant a parar al Set Portes si l'ocasió s'ho val (i paga algú altre...).

Som-hi catalans, que la palla va cara!

Ingredients:

• un bon pollastre de pagès o un Rei tallat en 8 trossos (o més si els quarts són contundents, com era el cas del d'avui;
• un parell de pebrots vermells;
• una cabeça d'alls;
• vuit o deu (depèn de la mida) tomàquets madurs;
• julivert;
• canyella en pols; i
• brou (avui amb mig litre ja n'he tingut prou).

Preparació:

1. enrossim el pollastre salpebrat i empolsisat generosament amb canyella a una cassola amb un rajolí llarg d'oli d'oliva ben calent;
2. un cop enrossit hi afegim el pebrot tallat a tiretes;
3. passats uns minutets, afegim l'all picat ben finet fins que quedi ben rosadet;
4. hi afegim el juivert;
5. afegim els tomàquets, que prèviament hem passat per la batedora;
6. remenem bé, esperem un minutet i afegim el brou.

Tot plegat estava ben líquid i, per tal que el pollastre quedés ben tou, he tapat la cassola i ens hem anat a fer un tomb amb la família. Ben bé dues hores després el pollastre ja estava al punt i, per tal de treure l'excés de líquid, he destapat i he apujat el foc perquè s'evaporés. En 5-10 minuts el plat estava perfecte per ser servit. Si ho feu acomanyat amb un bon pa de can Bruguer, no us n'explico el resultat perquè se'm faria difícil i llarg. Només us dic que hem repetit tots!

Galtes de porc al forn

Res més fàcil i difícilment res més agraït. Viure a Osona també implica tenir accés a bons productes del porc, i això cal aprofitar-ho sempre que es pot.

Aquest diumenge hem fet galtes de porc per sopar. Ben senzill, tot i que requereix el seu temps de forn.

-una galta per persona
-una patata mitjana per persona
-5-6 tomàquets madurs
-una ceba gran
-mitja cabeça d'alls
-mig got de conyac
-farigola i romaní passats per l'123

Fem un parell de talls en forma de creu a les galtes perquè es coguin millor. Les salpebrem i les posem en una safata fonda al forn, amb un rajolí generós d'oli d'oliva.

Quan són rosades, afegim, per aquest ordre i en intèrvals de 5-10 minuts la ceba tallada gruixuda, els alls sencers pelats, els tomàquets tallats a quarts i, junt amb aquests, una bona quantitat de la picada d'herbes aromàtiques i el mig got de conyac. N'hi ha que hi tiren també una mica de brou per fer més amorós el plat. Sense brou també queda molt bo.

Ho deixem fent xup xup entre 30' i una hora, tot girant les galtes de tant en tant perquè es vagin coguent uniformement. Podem passar les verdures per un minipimer i un xino o deixar-les a la vista, i ja ho podem servir.

En paral·lel haurem pelat i tallat les patates en 2 o 4 trossos (depenent de com siguin de grans) i les haurem posat en una altra plata al forn salpebrades i amb un rajolí d'oli d'oliva. Es faran en uns 10-15'. La idea és servir-les calentes al mateix moment que les galtes.

Spaghetti de blat de moro amb salmó, musclos i gambes

Diumenge de logística complicada. Dos a taula i amb horari incert de dinar. Es prestava un plat de pasta. Recollint les sobralles del dia anterior: musclos al vapor que van quedar del dinar i un tall de salmó a la planxa que no ens vam acabar per sopar. Avui tocava, doncs, pasta amb salmó! És típic fer-la amb crema de llet, tot insultant la sensibilitat dels amics italians. Com a que, a més, volíem que se'ns posés bé, hem evitat llet i pasta amb gluten.

La recepta que ha sortit, explorant aquí i allà, inlcou fumet de peix, que és ben fàcil de preparar si acostumeu a demanar espines quan aneu a la peixateria i el congelador té prou capacitat per anar-ne guardant quan ho feu.

Ingredients:

-un fumet de peix com explica la Mano que s'ha de fer;
-100g d'spaghetti de blat de moro per persona;
-un tall de salmó fresc, passat per la planxa uns minuts sense que quedi molt fet;
-uns musclos al vapor;
-2-3 gambes senceres per persona;
-3 dents d'all i una ceba; i
-una albergínia o un carbassó.

En una paella grossa anem fent la salsa mentre en una cassola escalfem aigua amb sal per als spaghetti.
Per fer la salsa anem fregit els ingredients: primer els allets i l'albergínia o el carbassó i després les gambes, tot en el mateix oli. Un cop fregit cada element el reservem sobre paper de cuina absorbent.

Finalment sofregim una ceba, novament en el mateix oli. Si convé, un cop sofregida la ceba de manera que quedi transparent, retirem una mica de l'oli en excés, per tal que no quedi massa pesat el plat final.

Fem bullir els spahetti la meitat del temps que marca el paquet, els escorrrem i afegim a la paella. Els voldrem acabar de fer amb el brou de peix, que anirem afegint com si es tractés d'un risotto. Amb un parell de cullerots de brou n'hem tingut prou per a dues persones, però feu prova i error... Quan els spaghetti són gairebé fets, afegim el salmó que haurem esmicolat amb els dits, els musclos sense closca, les gambes, els allets i l'albergínia o el carbassó.

Un cop s'hagi begut el líquid la pasta ja ho podem servir, tot havent rectificat de sal i pebre.

Fàcil, ràpid, lleuger i per quedar com un senyoràs!

Conill amb cava i mostassa

Els dilluns de Pasqua són complicats a l'hora de cuinar perquè entre sortides de vacances amb la els de casa i visities obligades (i gaudides!) a la resta de la familia no queda massa temps per planificar i menys per comprar. Així que aprofitant la ruta amb cotxe per la Catalunya interior d'aquest dissabte passat i l'aturada obligada a Solsona per passejar pel seu preciós centre històric, vam aturar-nos a la carnisseria per comprar una mica de conill per avui.

Per tal de superar les receptes de conill a la cassola i conill amb escabetx ja massa més que amanides que tinc al blog he decidit tastar-lo amb mostassa. I com que no teníem vi blanc l'hem fet amb una ampolla de cava que madurava lentament a la nevera des del Nadal. Ben fàcil i ràpid si heu posat el conill una estona en maceració.

Ingredients:

1. 2 conills (érem 5 i ens n'ha sobrat per un parell de carmanyoles aquesta setmana)
2. una ampolla de cava
3. 5 dents d'all senceres sense pelar
4. mig pot de mostassa de Dijon
5. dues cebes grans

Preparació

1. Salpebrem el conill i l'untem amb mostassa. Hi afegim un got de cava. El deixem dins d'un bol a la nevera, si podem, un mínim d'una horeta.
2. Quan faltin 45' per dinar el fregim amb abundant oli i el reservem
3. En l'oli que ha deixat hi fem les dues cebes ben trinxades i a mig coure hi afegim les dents d'all.
4. Finalment, afegim el conill, el cava que ens quedi (i que no ens hàgim pres mentre cuinàvem) i ho deixem reduir mitja horeta

Una delícia. Si heu pogut comprar una mica de pa com cal fareu que tota la família s'hi suqui els dits una bona estona mentre esperen la mona.

Gambes al cava

recepta obtenida de la Mano

1) Fer una bona picada

All, julivert, sal, atmetlles i 3-4 pinyons

2) tirar el cava a la picada

3) posar la picada amb les gambes senceres i més cava si cal que les cubreixi

4) deixar mascerar una hora

5) posar al foc per a que s'evapori l'alcohol i provar-les abans de servir

Spaghetti amb tòfona negra

He triat aquest dia per reprendre el meu estimat bloc per diverses raons. Gairebé tres anys no són pocs, i com gairebé sempre passa entremig de dues fites el pas del temps ens ha fet més savis i ha furgat una mica més les nostres ferides, tot afegint-ne de noves. Com les anem guarint depèn, en gran mesura, dels plaers de la vida. I de ben segur la cuina n'és un de primer nivell. Un altre, de vegades, pot ser la política, i avui el país ha fet un pas endavant que es recordarà molt temps, en plena època de recollida de tòfones. Any eixut, mancat de producció i ple d'incerteses, però ambdós fets fan aquest plat més intens al paladar.

Així doncs, passar d'una sopa de fideus japonesa a la recepta d'avui suposa un salt ben gran en molts aspectes, però aquest bloc no és l'espai adient per explicar-los. Quedem-nos només que més enllà del concepte "pasta", un yakisoba no s'assembla ni en pintura als spaghetti amb tòfona.

Cert és que he escollit quelcom ben simple per reprendre l'escriptura del bloc, però de vegades en la cerca de la simplicitat hi ha el secret de la felicitat. En això estem i aquí us deixo aquesta joia al paladar.

L'origen d'aquesta manera de preparar la pasta es troba a la Toscana, on el retrobament amb la vida va començar el proppassat estiu, de la mà dels meus nens i d'un viatge catàrtic cortesia d'Airbnb. La ruta ens va dur a casa del Fabio i la Paola i el seu gos tofonaire. Tot i que estàvem en el període inicial de cerca de tòfona blanca, la Paola ens en va trobar una ens va ensenyar a preparar-la com avui us explico. De tòfona blanca a negra va un petit món, però els plaers culinaris que ens provoquen van de la mà.

Ingredients (per a 4 golafres):

• 25 gr de tòfona negra (Tuber melanosporum); si te la regala la Mano en una visita al mercat de Vic és encara més deliciosa.
• 500-750g d'spaghetti. Hem usat spaghettini Gallo i han quedat genials.
• 50-75g de mantega comprada in extremis a darrer minut de diumenge a cal Bruguer.

Preparació (enrojolidorament simple):

1. posem al foc aigua amb sal (i una mica de mantega si volem) i quan arrenca el bull hi tirem els spaghetti;
2. en paral·lel, anem desfent la mantega en un bol mentre hi tirem unes cullerades d'aigua de bullir la pasta; hi podem ratllar una mica de tòfona perquè la mantega vagi agafant sabor;
3. colem la pasta i la remenem intensament amb la mantega desfeta dins del bol;
4. ratllem la resta de tòfona i servim immediatament, tot afegint un rajolí d'oli de Flix (o de Garriguella, o de les Garrigues, o... d'Espiel).

Simple? exageradament, gairebé insultant. Cal complicar-se més la vida? us asseguro que avui no. Ja se l'han complicada prou els polítics. Enjoy!

Yakisoba- sopa de fideus

Primer fem el caldo de verdures amb ceba, porro, pastanaga. Els fideus Yakisoba els podem fer al vapor o bullits amb el caldo de verdures. Si ho fem com la darrera opció, prenem uns cullerots i els llancem el caldo bullint a sobre els fideuls, quan bulli la cassola amb els fideus tanquem el foc i deixem amb el caldo 10-15 minuts.

tallem unes verduretes:
pastanaga ben fineta a la juliana, ceba, pebrot verd talladet finet, colchicina i soja germinada

salsa yakisoba:
1 cullerada de sucre
60 ml ( 3 cullerades de mirin)
2 cullerades de sake
60 ml de soja
 sal
caldo de verdures fins que el sucre es disolgui

escalfem una paella omb oli a foc mitjà i afegim la carn de porc fins que estigui cuita. Afegim sal i pebre.  Afegim les verduretes i deixem daurar un parell de minuts, tirem la col i deixem un minut. FInalment afegim els fideus a la paella. Agefim 1/4 de tassa d'aigua sobre els fideus i tapem la paella. Deixem cuina a foc baix uns minuts i afegim la salsa yakisoba.

Tataki de Tonyina

Aquest plat es pot fer de dues maneres

1) Posem la tonyina en daus en maceració. Posem  sohja, gengibre ratllat i oli de sèsam. Un cop macerat el sellem amb oli, plis plas i després el posem sobre aigua amb gel per que aquest s'acabi de tancar per sobre i quedi cru per dins.

-una altra possibilitat que a mi és la que em va agradar més seria fer un tàrtar de la tonyina un cop aquesta hagi estat macerada. Piquem doncs la tonyina ben petita i la barregem amb salsa perrins, mostassa, sal, ceba xalota.

2) Arrebossem la tonyina amb pebre i la cuinem amb la paella ben calenta (afegir llorer a la paella). Cuinar la tonyina de banda a banda i després tallem a peces allargades. Es pot arrebossar amb sèsam si es vol.

Pollastre Teriyaki

Pollastre Teriyaki

Deixar macerar el pollastre tallat en daus aproximadament una hora amb ( casi 1 ampolla de soja, sake ensucrat (200ml), sucre (2 cullerades), aigua (200-300 ml).  Escalfem el wok o paella  amb l'oli. Fregim el pollastre amb la pell cap abaix a foc fort fins que la pell estigui daurada i cuixent. Abaixem el foc i deixem coure uns 8-10 min. TAllem i servim posant les llavors de sèsam.

MAKI

MAKI

Ahir vaig començar el curs de cuina japonesa organitzat per en Manu del restaurant Le Bistrot. Erem unes vuit persones i ahir ens va tocar apendre a fer makis. 

Ingredietns per 6 rolls ( a cada roll surten 8 peces de maki)

-250-300 grams d'arròs per sushi
- el mateix volum i mig d'aigua
-6 fulles d'alga nori
-4-5 cullerades soperes de vinagre d'arròs (mirin)
-1-2 cullerades de sucre ( es comença per una i després s'afegeix al gust de cadascú)
-1 cullerada de sal
-ginjebre
-wasabi
-salsa de soja ( kikkoman)
-ingredients per farcir els makis ( salmó, tonyina, llagostins, verdures crues, etc)


Elaboració


Preparació arròs
Primerament es renta l'arrós de manera abundant. L'arròs el posem en un xino i durant una bona estona es passa per aigua. Hem de veure que l'aigua que s'escola del xino passa de blanca a transparent. Després deixem reposar l'arròs una hora en sec (tapat amb un tovalló) o bé 15 minuts en un bol amb aigua perquè continui traient l'almidó. A continuació el posem a bullir en una cassola amb tapa que tanqui hermèticament (millor olla pressió sense tancar-la del tot o bé amb una olla normal amb un drap entre l'olla i la tapa). Afegim l'arrós i l'aigua ( recordeu  volum 1 i 1/2 d'aigua pel volum d'arrós afegit) i posem a bullir a foc fort. Un cop ha iniciat la ebullició deixem 10 minuts a foc fort, dresprés 6 minuts a foc lent i finalment deixem 10 minuts  fora del foc reposant i acabant d'absrovir tota l'aigua. Deixem la'rròs refedar unes hores o fins al dia següent.

Preparació Maki

Col.loquem l'alga sobre l'esterilla ( millor part rugosa mirant cap a tu. Al costat tenim un bol d'aigua tèbia per anar-nos mullant les mans. Col.loquem una cap fina d'arròs per sobre de tota l'alga. A l'extrem inferior afegim una mica de wasabi en una tira, al costat anant cap a la part superior afegim ens ingredients del maki ( peix, verdura...). I ara bé la part difícil, muntar el roll. Prenem l'esterilla i des de la part inferior ( tocant al nostre cos) l'enrotllem cap a la meitat , apretem fent el roll i aixequem l'esterilla. A continuació tonem a enrotllar l'esterilla sobre el roll fent una ovlta més endavant, apretem amb les mans el roll i aixequem un altre cop l'esterilla i així fins que s'ha enrotllat tota l'alga. Llavors fem mitjsa volta al roll per tancar-lo. Si la part final de l'aga no queda enganxada perquè no té arròs amb una mica d'aigua enganxem els dos extrems del roll. A continuació procedim a tallar les peces de maki amb un ganivet fi i mullat.

Ahh, per cert en Manu ens va dir que l'arròs sempre s'ha de manipular amb fust i mai amb metall!!!

Apa, que aprofiti

Pastís Tatin de poma

Ja fa dies que esperava que la M m'enviés la recepta del pastís Tatin de poma que va acompanyar les cuixes empordaneses. Aquí va, literalment transcrita del seu correu d'aquest matí.

.....per la tatin que em va ensenyar a fer l'Anna a Son, necessitem 4-6 pomes (les golden són dolces i es couen molt bé);  les pelem, tallem en 4 quarts i daurem a la paella amb mantega, pela de llimona, canyella i un polsim de sucre roig, fins que quedin ben toves i caramelitzades, pero mirant que no es trenquin gaire. Posem les pomes en un motllo rodó d'uns 22-24cm de diàmetre i les cobrim completament amb un full de pasta brisa fent de tapa, envoltant la poma també als laterals. Ho posem al forn uns 30' o fins que la massa brisa es vegi ben cuita, fins i tot una mica torradeta. Fora del forn, ho tombem amb compte com una truita, per recuperar la posició normal de pomes a dalt i pasta brisa abaix. Se serveix calenta o tèbia, regada amb crema de llet espessa o gelat de vainilla ....

El text obvia l'entorn meravellós d'una masia empordanesa escombrada per la tramuntana en una nit glaçada de Febrer, però culinàriament ja fa més que prou el pes, doncs el resultat és excels.

Cuixes empordaneses d'ànec al forn amb poma confitada i ceba caramel.litzada

Ahir, després de deixar els nens per a que anessin a fer el cabra tot el cap de setmana amb les colles del seu centre excursionista, la B i jo vam decidir prendre'ns un parell de dies a Vila de tranquil.litat i concentració en diversos assumptes pendents de la feina. Tot plegat va estar amanit amb una vetllada ben agradable al mas de l'I i la M sentint els esbufecs de la tramuntana sota un cel net com el plat que vam deixar després de l'àpat que us explico avui. Per al sopar vam pensar dur unes gambes però sembla que la mateixa tramuntana ens la va jugar i ca la Tina estava tancat.  Així doncs vam optar per unes cuixes d'ànec confitades, tot recuperant algunes idees del magret. Les vam acompanyar amb una compota de poma i unes cebes confitades. Molt adient per a dur preparat si a sobre ens deixen el forn per a escalfar les cuixes:

• una cuixa d'ànec confitada per cap;
• 1kg de patates blanques;
• 3 pomes de Girona (si ets a Girona... ;-);
• 3-4 cebes mitjanes;
• sucre de canya (o bé una mica de mel) i un rajolí de de Porto/Xerès.

La preparació és molt simple, tot i que no immediata:

• Les cuixes:
• les treiem dels seus envassos i les deixem a temperatura ambient sobre un plat per a que vagin perdent el greix; si això ho feu, com nosaltres, en plena onada de fred a l'Empordà millor que les deixeu sobre una estufa de llenya o al costat de la llar de foc;
• 40 minuts abans de servir-les les deixem en una plata de forn o una cassola de terra i les deixem 10-15 minuts fent-se per banda amb uns 10 minuts finals de gratinat per a assegurar una pell cruixent; aquí la M ens va fer lloc al seu forn mentre preparava un pastís tatin que va rematar el sopar de quina manera).
• Les patates:
• abans de sortir de casa les vaig tallar a dauets d'un parell de cm d'aresta i les vaig deixar en aigua freda uns 10 minuts per a eliminar l'excés de midó;
• a ca la M les vam fregir amb abundant oli al qual havíem afegit el greix sobrant de les cuixes;
• just 3-4 minuts abans de treure-les, cal afegir-li un parell de dents d'all talladet petit (jo no hi trec mai el germen, disculpeu);
• dels nostres amfitrions em quedo, entre moltes altres coses, amb el truc de deixar les patates fora de l'oli un cop ja fetes per tal de ficar-les-hi novament un minut just abans de servir.
• La compota:
• pelem i tallem a bocinets les tres pomes, i les deixem a una cassoleta amb un got d'aigua, un parell de cullerades de sucre de canya (o bé l'equivalent de mel) i el rajolí de Porto/Xerès (o conyac, si no hi ha res més);
• ho deixem fent xup-xup a foc lent tanta estona com calgui, anant remenant i xafant la poma sovint;
• quan ja està prou reduït ho triturem fins que quedi ben homogeni.
• La ceba:
• afegim les cebes tallades a bocins a una paella amb un rajolí generós d'oli i les deixem coent-se a foc ben lent entre una hora i mitja i dues hores;
• podem afegir-hi un punt de mel, però si les cebes són ja dolces millor que no;
• si en tenim, podem afegir-hi al final una punta (una chispita, que diria la mano) de comí que mai fa mal, més aviat al contrari.

No es pot fer un àpat més simple i més agraït, si teniu una tarda de pau casolana mentre aneu escrivint projectes de recerca, beques per a nous estudiants, cartes de recomanació i patents d'utilitat. També podeu cuinar-ho si esteu llegint el darrer llibre del Cabré o mirant la pel.lícula del dissabte a la tarda, és clar, no cal ser pas tan raret.

La recepta del 15: conill amb escabetx a la andalusa

Recepta que penjo per col.laborar amb la "recepta del 15" dels fogons de la Bordeta. Feia temps que hi volia participar, però entre una cosa i una altra...

El cas és que aquesta que presento és clarament internacional i intercultural, la qual cosa no està pas malament per ajudar a superar la crispació dels darrers dies. De Varsòvia estant, he demanat la B (alias Aloma) a Barcelona que truqui la Mano, que s'està uns dies a la seva Córdova de l'ànima. Tot demanant-li que em recordés com feia aquelles sardines en escabetx tan genials, ens ha sorprès (un cop més!) amb la cuina de la seva terra. Aquí la teniu:

• un conill i mig (sempre pensant en casa, on som cinc boques, algunes de les quals comencen a engrapar un no dir)
• llorer
• pebre en gra
• ceba
• julivert
• un ou per rebossar
• una cabessa d'alls
• safrà "en hebra" (vaja... safrà.... no hi poseu qualsevol mandanga que trobeu al súper!)

1. Es pren el conill salpebrat i tallat a trossets (demaneu que us el tallin a vuitens) i es posa en una olla amb 1/2 litre d'aigua, llorer, pebre en gra, ceba i julivert. Es deixa coure fins que estigui tendre.
2. Es treu el conill, tot reservant el brou. S'arrebossen els trossets amb farina i ou (en aquest ordre) i es fregeixen.
3. En paral.lel, preparem una cabessa d'alls i llorer al forn. Un cop ben escalivat, matxaquem els alls i ho afegim tot al brou. Remenem bé i colem el brou. Li afegim vinagre, sal i safrà fins que l'escabetx quedi bo.
4. Posem el conill en un plat i el cobrim amb l'escabetx. El deixem a la nevera i... voilà!

Admeto que ja tinc una altra raó per dessitjar acabar l'estada a Varsòvia, doncs aquí d'escabetx poc que en faré! Ja em direu si us ha agradat!

Una senzilla truita de mongetes, alfàbrega i formatge de cabra

O hauria de dir "truita de circumstàncies"? No, que si no no us hauria enxampat al bloc. El cas és que això d'estar-se fora de casa tants dies i tornar-me solter de cop m'ha fet recordar com de difícil és la intendència de la llar de qui viu sol. Preparar menjar cada dia vol una petita nevera amb el just, i prou, no fós cas que se'ns passés res.

Els llegums són un bon exemple de teca que dura dies un cop cuita i que, per tant, ens pot socórrer en un moment de pànic típic per haver allargat massa la sessió de programació en C a la feina i no trobar res obert a Varsòvia. Avui ha estat un d'aquests dies, i he aprofitat que ahir vaig coure unes mongetes per fer-me una delicatessen de les que em recorden la meva infantesa a casa els meus pares, allà a prop del Casino del Masnou. "De circumstàncies" perquè el títol és molt bonic però no reflecteix que l'he fet amb el que tenia: una planta d'alfàbrega que vaig comprar per 2zl. fa uns dies i que m'ha servit per arreglar uns quants àpats i un tros de formatge de cabra que ja em saludava amb mala llet cada cop que obria la nevera:

• aprox. 100g de mongetes seques
• 4 ous
• unes fulles d'alfàbrega
• una mica de formatge (l'he posat de cabra, però qualsevol serviria, fins i tot un manxec)

1. Primer ens cal coure bé les mongetes. Això tìpicament ja ho haurem fet el dia abans. El procediment és simple però s'ha de fer bé:
1. deixem les mongetes en remull tota una nit
2. les escorrem bé i les fiquem a una petita olla ben cobertes d'aigua freda (sense sal!)
3. les coem durant una bona estona (2 hores si es fa a pèl, menys si s'hi afegeix una mica de bicarbonat i amb 30-45 minuts ja n'hi haurà prou si disposem d'una olla a pressió)
4. quan parem el foc (que no haurà interromput el bull de les mongetes en cap moment un cop s'hi hagi arribat) afegim la sal que es necessiti. Ho deixem refredar.
5. Escorrem bé però sense passar-hi aigua.
2. Agafem unes mongetes cuites com he explicat més a munt i les passem per la paella amb un parell de dents d'all tallades ben finetes. Res, 3-4 minuts.
3. Mentrestant batem els ous a part i tot seguit hi aboquem les mongetes sofregides, tot remenant bé.
4. Aquí podem afegir el que volguem, com en aquest cas les fulles d'alfàbrega ben picadetes i el formatge a bocinets.
5. Sobre una paella molt calenta amb un minúscul rajolí d'oli per tal que no s'enganxi, fem la truita tot tombant-la de tant en tant i controlant el foc per tal que no se'ns cremi.

Disculpeu la mala qualitat de la foto. L'he tret amb l'única eina que tenia, la càmara del mac. Si ho acompanyeu amb una bona amanida, doncs la truita de mongetes sovint queda un pèl pesada, ja teniu un àpat ben apanyat. Si a sobre teniu un bon Heus blanc, posem pel cas, vosaltres que el teniu més a prop, pot ser el súmmum.
Ah!, se m'oblidava! Evidentment no es tracta de cruspir-la tota en un dia. Es pot guardar la meitat i amb un dia més queda encara millor.