MAKI

MAKI

Ahir vaig començar el curs de cuina japonesa organitzat per en Manu del restaurant Le Bistrot. Erem unes vuit persones i ahir ens va tocar apendre a fer makis. 

Ingredietns per 6 rolls ( a cada roll surten 8 peces de maki)

-250-300 grams d'arròs per sushi
- el mateix volum i mig d'aigua
-6 fulles d'alga nori
-4-5 cullerades soperes de vinagre d'arròs (mirin)
-1-2 cullerades de sucre ( es comença per una i després s'afegeix al gust de cadascú)
-1 cullerada de sal
-ginjebre
-wasabi
-salsa de soja ( kikkoman)
-ingredients per farcir els makis ( salmó, tonyina, llagostins, verdures crues, etc)


Elaboració


Preparació arròs
Primerament es renta l'arrós de manera abundant. L'arròs el posem en un xino i durant una bona estona es passa per aigua. Hem de veure que l'aigua que s'escola del xino passa de blanca a transparent. Després deixem reposar l'arròs una hora en sec (tapat amb un tovalló) o bé 15 minuts en un bol amb aigua perquè continui traient l'almidó. A continuació el posem a bullir en una cassola amb tapa que tanqui hermèticament (millor olla pressió sense tancar-la del tot o bé amb una olla normal amb un drap entre l'olla i la tapa). Afegim l'arrós i l'aigua ( recordeu  volum 1 i 1/2 d'aigua pel volum d'arrós afegit) i posem a bullir a foc fort. Un cop ha iniciat la ebullició deixem 10 minuts a foc fort, dresprés 6 minuts a foc lent i finalment deixem 10 minuts  fora del foc reposant i acabant d'absrovir tota l'aigua. Deixem la'rròs refedar unes hores o fins al dia següent.

Preparació Maki

Col.loquem l'alga sobre l'esterilla ( millor part rugosa mirant cap a tu. Al costat tenim un bol d'aigua tèbia per anar-nos mullant les mans. Col.loquem una cap fina d'arròs per sobre de tota l'alga. A l'extrem inferior afegim una mica de wasabi en una tira, al costat anant cap a la part superior afegim ens ingredients del maki ( peix, verdura...). I ara bé la part difícil, muntar el roll. Prenem l'esterilla i des de la part inferior ( tocant al nostre cos) l'enrotllem cap a la meitat , apretem fent el roll i aixequem l'esterilla. A continuació tonem a enrotllar l'esterilla sobre el roll fent una ovlta més endavant, apretem amb les mans el roll i aixequem un altre cop l'esterilla i així fins que s'ha enrotllat tota l'alga. Llavors fem mitjsa volta al roll per tancar-lo. Si la part final de l'aga no queda enganxada perquè no té arròs amb una mica d'aigua enganxem els dos extrems del roll. A continuació procedim a tallar les peces de maki amb un ganivet fi i mullat.

Ahh, per cert en Manu ens va dir que l'arròs sempre s'ha de manipular amb fust i mai amb metall!!!

Apa, que aprofiti

Pastís Tatin de poma

Ja fa dies que esperava que la M m'enviés la recepta del pastís Tatin de poma que va acompanyar les cuixes empordaneses. Aquí va, literalment transcrita del seu correu d'aquest matí.

.....per la tatin que em va ensenyar a fer l'Anna a Son, necessitem 4-6 pomes (les golden són dolces i es couen molt bé);  les pelem, tallem en 4 quarts i daurem a la paella amb mantega, pela de llimona, canyella i un polsim de sucre roig, fins que quedin ben toves i caramelitzades, pero mirant que no es trenquin gaire. Posem les pomes en un motllo rodó d'uns 22-24cm de diàmetre i les cobrim completament amb un full de pasta brisa fent de tapa, envoltant la poma també als laterals. Ho posem al forn uns 30' o fins que la massa brisa es vegi ben cuita, fins i tot una mica torradeta. Fora del forn, ho tombem amb compte com una truita, per recuperar la posició normal de pomes a dalt i pasta brisa abaix. Se serveix calenta o tèbia, regada amb crema de llet espessa o gelat de vainilla ....

El text obvia l'entorn meravellós d'una masia empordanesa escombrada per la tramuntana en una nit glaçada de Febrer, però culinàriament ja fa més que prou el pes, doncs el resultat és excels.

Cuixes empordaneses d'ànec al forn amb poma confitada i ceba caramel.litzada

Ahir, després de deixar els nens per a que anessin a fer el cabra tot el cap de setmana amb les colles del seu centre excursionista, la B i jo vam decidir prendre'ns un parell de dies a Vila de tranquil.litat i concentració en diversos assumptes pendents de la feina. Tot plegat va estar amanit amb una vetllada ben agradable al mas de l'I i la M sentint els esbufecs de la tramuntana sota un cel net com el plat que vam deixar després de l'àpat que us explico avui. Per al sopar vam pensar dur unes gambes però sembla que la mateixa tramuntana ens la va jugar i ca la Tina estava tancat.  Així doncs vam optar per unes cuixes d'ànec confitades, tot recuperant algunes idees del magret. Les vam acompanyar amb una compota de poma i unes cebes confitades. Molt adient per a dur preparat si a sobre ens deixen el forn per a escalfar les cuixes:

• una cuixa d'ànec confitada per cap;
• 1kg de patates blanques;
• 3 pomes de Girona (si ets a Girona... ;-);
• 3-4 cebes mitjanes;
• sucre de canya (o bé una mica de mel) i un rajolí de de Porto/Xerès.

La preparació és molt simple, tot i que no immediata:

• Les cuixes:
• les treiem dels seus envassos i les deixem a temperatura ambient sobre un plat per a que vagin perdent el greix; si això ho feu, com nosaltres, en plena onada de fred a l'Empordà millor que les deixeu sobre una estufa de llenya o al costat de la llar de foc;
• 40 minuts abans de servir-les les deixem en una plata de forn o una cassola de terra i les deixem 10-15 minuts fent-se per banda amb uns 10 minuts finals de gratinat per a assegurar una pell cruixent; aquí la M ens va fer lloc al seu forn mentre preparava un pastís tatin que va rematar el sopar de quina manera).
• Les patates:
• abans de sortir de casa les vaig tallar a dauets d'un parell de cm d'aresta i les vaig deixar en aigua freda uns 10 minuts per a eliminar l'excés de midó;
• a ca la M les vam fregir amb abundant oli al qual havíem afegit el greix sobrant de les cuixes;
• just 3-4 minuts abans de treure-les, cal afegir-li un parell de dents d'all talladet petit (jo no hi trec mai el germen, disculpeu);
• dels nostres amfitrions em quedo, entre moltes altres coses, amb el truc de deixar les patates fora de l'oli un cop ja fetes per tal de ficar-les-hi novament un minut just abans de servir.
• La compota:
• pelem i tallem a bocinets les tres pomes, i les deixem a una cassoleta amb un got d'aigua, un parell de cullerades de sucre de canya (o bé l'equivalent de mel) i el rajolí de Porto/Xerès (o conyac, si no hi ha res més);
• ho deixem fent xup-xup a foc lent tanta estona com calgui, anant remenant i xafant la poma sovint;
• quan ja està prou reduït ho triturem fins que quedi ben homogeni.
• La ceba:
• afegim les cebes tallades a bocins a una paella amb un rajolí generós d'oli i les deixem coent-se a foc ben lent entre una hora i mitja i dues hores;
• podem afegir-hi un punt de mel, però si les cebes són ja dolces millor que no;
• si en tenim, podem afegir-hi al final una punta (una chispita, que diria la mano) de comí que mai fa mal, més aviat al contrari.

No es pot fer un àpat més simple i més agraït, si teniu una tarda de pau casolana mentre aneu escrivint projectes de recerca, beques per a nous estudiants, cartes de recomanació i patents d'utilitat. També podeu cuinar-ho si esteu llegint el darrer llibre del Cabré o mirant la pel.lícula del dissabte a la tarda, és clar, no cal ser pas tan raret.

La recepta del 15: conill amb escabetx a la andalusa

Recepta que penjo per col.laborar amb la "recepta del 15" dels fogons de la Bordeta. Feia temps que hi volia participar, però entre una cosa i una altra...

El cas és que aquesta que presento és clarament internacional i intercultural, la qual cosa no està pas malament per ajudar a superar la crispació dels darrers dies. De Varsòvia estant, he demanat la B (alias Aloma) a Barcelona que truqui la Mano, que s'està uns dies a la seva Córdova de l'ànima. Tot demanant-li que em recordés com feia aquelles sardines en escabetx tan genials, ens ha sorprès (un cop més!) amb la cuina de la seva terra. Aquí la teniu:

• un conill i mig (sempre pensant en casa, on som cinc boques, algunes de les quals comencen a engrapar un no dir)
• llorer
• pebre en gra
• ceba
• julivert
• un ou per rebossar
• una cabessa d'alls
• safrà "en hebra" (vaja... safrà.... no hi poseu qualsevol mandanga que trobeu al súper!)

1. Es pren el conill salpebrat i tallat a trossets (demaneu que us el tallin a vuitens) i es posa en una olla amb 1/2 litre d'aigua, llorer, pebre en gra, ceba i julivert. Es deixa coure fins que estigui tendre.
2. Es treu el conill, tot reservant el brou. S'arrebossen els trossets amb farina i ou (en aquest ordre) i es fregeixen.
3. En paral.lel, preparem una cabessa d'alls i llorer al forn. Un cop ben escalivat, matxaquem els alls i ho afegim tot al brou. Remenem bé i colem el brou. Li afegim vinagre, sal i safrà fins que l'escabetx quedi bo.
4. Posem el conill en un plat i el cobrim amb l'escabetx. El deixem a la nevera i... voilà!

Admeto que ja tinc una altra raó per dessitjar acabar l'estada a Varsòvia, doncs aquí d'escabetx poc que en faré! Ja em direu si us ha agradat!

Una senzilla truita de mongetes, alfàbrega i formatge de cabra

O hauria de dir "truita de circumstàncies"? No, que si no no us hauria enxampat al bloc. El cas és que això d'estar-se fora de casa tants dies i tornar-me solter de cop m'ha fet recordar com de difícil és la intendència de la llar de qui viu sol. Preparar menjar cada dia vol una petita nevera amb el just, i prou, no fós cas que se'ns passés res.

Els llegums són un bon exemple de teca que dura dies un cop cuita i que, per tant, ens pot socórrer en un moment de pànic típic per haver allargat massa la sessió de programació en C a la feina i no trobar res obert a Varsòvia. Avui ha estat un d'aquests dies, i he aprofitat que ahir vaig coure unes mongetes per fer-me una delicatessen de les que em recorden la meva infantesa a casa els meus pares, allà a prop del Casino del Masnou. "De circumstàncies" perquè el títol és molt bonic però no reflecteix que l'he fet amb el que tenia: una planta d'alfàbrega que vaig comprar per 2zl. fa uns dies i que m'ha servit per arreglar uns quants àpats i un tros de formatge de cabra que ja em saludava amb mala llet cada cop que obria la nevera:

• aprox. 100g de mongetes seques
• 4 ous
• unes fulles d'alfàbrega
• una mica de formatge (l'he posat de cabra, però qualsevol serviria, fins i tot un manxec)

1. Primer ens cal coure bé les mongetes. Això tìpicament ja ho haurem fet el dia abans. El procediment és simple però s'ha de fer bé:
1. deixem les mongetes en remull tota una nit
2. les escorrem bé i les fiquem a una petita olla ben cobertes d'aigua freda (sense sal!)
3. les coem durant una bona estona (2 hores si es fa a pèl, menys si s'hi afegeix una mica de bicarbonat i amb 30-45 minuts ja n'hi haurà prou si disposem d'una olla a pressió)
4. quan parem el foc (que no haurà interromput el bull de les mongetes en cap moment un cop s'hi hagi arribat) afegim la sal que es necessiti. Ho deixem refredar.
5. Escorrem bé però sense passar-hi aigua.
2. Agafem unes mongetes cuites com he explicat més a munt i les passem per la paella amb un parell de dents d'all tallades ben finetes. Res, 3-4 minuts.
3. Mentrestant batem els ous a part i tot seguit hi aboquem les mongetes sofregides, tot remenant bé.
4. Aquí podem afegir el que volguem, com en aquest cas les fulles d'alfàbrega ben picadetes i el formatge a bocinets.
5. Sobre una paella molt calenta amb un minúscul rajolí d'oli per tal que no s'enganxi, fem la truita tot tombant-la de tant en tant i controlant el foc per tal que no se'ns cremi.

Disculpeu la mala qualitat de la foto. L'he tret amb l'única eina que tenia, la càmara del mac. Si ho acompanyeu amb una bona amanida, doncs la truita de mongetes sovint queda un pèl pesada, ja teniu un àpat ben apanyat. Si a sobre teniu un bon Heus blanc, posem pel cas, vosaltres que el teniu més a prop, pot ser el súmmum.
Ah!, se m'oblidava! Evidentment no es tracta de cruspir-la tota en un dia. Es pot guardar la meitat i amb un dia més queda encara millor.

Dues meravelles pels sentits

Algú em va dir fa un temps que una de les millors coses de treballar en recerca és la gent que coneixes i, com evidentment també passa a altres professions, les visions culinàries que t'aporten els qui et visiten dede de més enllà dels Pirineus.
Conèixer belgues, per exemple, suposa entrar en el món de la xocolata per la porta gran, i després de gaudir-ne a casa seva, la H em va enviar finalment un parell de receptes que poden generar reaccions certament inesperades en els vostres convidats. Ara com ara no tinc la xocolata a punt per provar-les, però en compraré tan aviat com el destí em dugui a alguna més o menys avorrida reunió a Brusel.les.
La primera recepta l'he tastada a ca la H i en Y i certifico l'orgasme culinari que ens va provocar.

RECEPTA 1

• 120 gr de xocolata belga negra i amarga
• 250 gr de nata
• 75 gr de clara d'ou
• 60g de sucre

1. fondre, al bany maria, la xocolata amb 50 gr de nata, tot remenant amb energia amb una cullera de fusta
2. deixem refredar a uns 35 graus
3. batem la resta de nata
4. batem per separat les clares d'ou amb el sucre
5. barregem tot, altre cop amb una cullera de fusta, amb tots els ingredients a temperatura ambient (si no, les clares es liquaran de nou). Si la barreja de xocolata és massa freda, la xovcolata pot precipitar.
6. Deixem-ho refredar per dues hores a la nevera

RECEPTA 2

• 100 gr de xocolata negra
• 30 gr de mantega
• 50 ml de nata
• 2 rovells d'ou
• 4 clares d'ou
• 20 gr de sucre

1. fonem la xocolata amb la mantega a foc molt baix (si està massa calent, la xocolata es cremarà i la mantega perdrà el seu gust i estructura)
2. afegim la nata i barregem enèrgicament
3. Afegim els rovells i continuem remenant
4. batem les clares junt amb el sucre
5. barregem tot plegat, altres cop a temperatura ambient (veure comentaris més amunt)
6. un parell d'horetes de nevera i ja es pot servir

Coulant de Xocolata

Ideal pels dies freds que cal escalfar-se el cor. És una recepta molt fàcil que he trobat a la web, la recepta clàssica francesa és més laboriosa i porta dos tipus de cremes de xocolata però la d'avui es fa en un tres i no res.

Per 12 coulants de mida d'una madalena:

• 6 ous
• 250 gr de xocolata fondant negra
• 225 gr de mantega
• 225 gr de sucre
• 80 gr de farina

Muntem 6 clares d'ou a punt de neu, desfem 225 gr de mantega i 250 gr de xocolata al microones o bany maria (jo ho he fet al microones i perquè la xocolata no es cremi hi he vessat una mica d'aigua). A un bol ben gran barregem les clares d'ou, els sis rovells, la mantega i xocolata desfetes , el sucre i la farina tamissada. Un cop tot ben barrejat, omplim els motlles unes 3/4 parts ( he fet servir uns de silicona per primer cop, a veure com queda) i els congelem fins que estiguem preparats per servir-los. Finalment, posem els motlles a 180-200ºC durant 15 minuts.

Bon profit!